Nella presente ricetta, vogliamo presentarti uno dei piatti principali della cucina segoviana: cochifrito. Si crede comunemente che questo piatto debba essere preparato con maialino da latte, ma in realtà è nato come piatto dei pastori, utilizzando principalmente capretto o agnello.
Tuttavia, è delizioso con qualunque carne tra queste. In effetti, la parte «cochi-» in cochifrito non deriva dal maialino da latte ma dalla parola latina coctus , che significa cucinare. Forse questo ti dà un'idea di come lo prepareremo.
Le modalità in cui lo si può trovare variano dal semplice «puro», cioè con nulla di più che un po' di sale, all'aglio o persino marinato. Qui optiamo per la prima, che, oltre a essere la più semplice, è quella che preserva meglio il sapore, a condizione che la qualità del prodotto sia buona.
D'altra parte, ci sono tre modi per cuocere il cochifrito. Il primo è una cottura unica nello stesso olio finché non diventa dorato al palato. Gli altri due richiedono un passaggio preliminare prima della frittura. Nel secondo, la carne viene bollita in acqua, e nel terzo viene confitata nell'olio.
Ogni metodo di preparazione ha le proprie peculiarità e sfumature. Il primo rende la carne più gelatinosa, molto gradevole al palato se si apprezza questo tipo di consistenza. Il secondo e il terzo metodo producono una consistenza fritta più croccante, con un sapore più intenso dovuto al confit; ecco perché è il nostro preferito e quello di cui ti parleremo nel prossimo paragrafo.
Informazioni sulla ricetta
- Tempo di preparazione : 5 minuti
- Tempo di cottura : 40 minuti
- Tempo totale : 45 minuti
- Porzioni : 4
- Categoria : piatto principale
- Tipo di cucina : Spagnolo
- Calorie per porzione (kcal) : 752
Ingredienti per cochifrito per 4 persone
- Olio d'oliva (per conservare)
- 800 g di maialino da latte tagliato per friggere (anche capretto o agnello vanno bene)
- Olio d'oliva (per friggere)
- Sale fino
Come preparare il maialino da latte
In una padella grande e profonda, riscalda olio sufficiente a coprire tutta la carne. Quando è a temperatura media, aggiungi 800 g di maialino da latte tagliato a pezzi.
Cuociamo il maialino a fuoco medio finché non è molto tenero, il che può richiedere 25–30 minuti. Idealmente, l'olio non dovrebbe mai bollire; la carne deve cuocere lentamente a fuoco medio-basso, diventando essenzialmente confit. Se riesci a misurare la temperatura, assicurati che non raggiunga 100°C (212°F).
Una volta scaduto il tempo di cottura, controlla che il maialino sia tenero. A questo punto rimuovilo dall'olio e lascialo sgocciolare in un colino in acciaio inossidabile. L'olio usato per confitare il maialino non è adatto alla frittura perché, durante il processo di confit, la carne rilascia acqua, impedendogli di raggiungere la temperatura necessaria per la frittura. Tuttavia, puoi conservarlo per confitare altra carne o usarlo per cuocere delicatamente verdure nel soffritto dei tuoi stufati.
Poi cambiamo l'olio e lo riscaldiamo a una temperatura più elevata, assicurandoci che non fumi, poiché questo lo rende immediatamente non sicuro da usare. Idealmente, la temperatura dovrebbe essere tra 170°C e 180°C. Appena si raggiunge questa temperatura, frigiamo il maialino a lotti.
Una volta che il maialino è dorato e croccante come ci piace, lo togliamo dalla friggitrice e lo lasciamo riposare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Ripetiamo la frittura con il resto della carne. Il motivo per cui si fa a lotti è evitare che la friggitrice perda temperatura quando tutta la carne viene aggiunta contemporaneamente. In questo modo frigge più rapidamente e, di conseguenza, assorbe meno grassi.
Infine, condire generosamente con sale fino mentre la carne è ancora calda e servire immediatamente. La ragione per condire la carne alla fine è che se lo fai prima di friggere, il maialino rilascerà troppa acqua durante il processo di confit, ottenendo un piatto meno succoso. È molto importante che la carne sia ancora calda quando aggiungi il sale affinché i granelli di sale si sciolgano nella carne e non siano visibili successivamente.
Riassunto facile da preparare
- Scalda una quantità abbondante di olio a una temperatura media e immergi il maialino.
- Lascia che si caramellizzi senza bolle per 25–30 minuti
- Quando è tenero, rimuovi il maialino e lascialo sgocciolare.
- Ora scalda l'olio di frittura finché non è molto caldo e friggi il maialino in lotti.
- Rimuovi la carne fritta e adagiala su carta assorbente.
- Condire con sale mentre è caldo e servire.
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