Lo zucchero invertito, noto anche come sciroppo invertito, zucchero invertito o Trimoline —un marchio con cui è anche conosciuto— è un ingrediente di grande valore nella preparazione di gelato artigianale e di pasticceria , ed è persino utilizzato nella produzione di birre fatte in casa.
La ricetta dello zucchero invertito che proponiamo qui è particolarmente semplice e non richiede ingredienti insoliti che probabilmente hai già in casa. Come vedremo, per prepararla Avrai bisogno solo di zucchero, acqua e succo di limone, che fornirà l'acido necessario.
Per quanto riguarda l'acido, è molto comune utilizzare la crema di tartaro oppure le tipiche bustine di lievito in polvere che includono una bustina di acido tartarico. Tuttavia, non è necessario utilizzare questi prodotti. Puoi utilizzare un acido molto più facile da reperire in qualsiasi momento: l'acido citrico presente nel succo di limone.
Lo zucchero invertito si ottiene trasformando il saccarosio, o zucchero comune, nei suoi zuccheri semplici, ovvero glucosio e fruttosio. Il prodotto di questa reazione è noto come zucchero invertito e ha una composizione simile al miele, sebbene con un sapore più neutro.
Tra le sue qualità vi è la sua capacità di per trattenere l'umidità e prevenire la cristallizzazione dello zucchero, maggiore potenza dolcificante, risultando in gelato più cremoso e pasticcini più succosi. Inoltre, stimola la fermentazione degli impasti di lievito. Inoltre, abbassa il punto di congelamento delle preparazioni in cui è presente, rendendolo particolarmente utile per il gelato fatto in casa, poiché aiuta a ottenere un prodotto più cremoso e facile da maneggiare.
Lo zucchero invertito ha una Maggiore potere dolcificante più potente in dolcificazione rispetto ad altri zuccheri, permettendoti di ridurre la quantità di zucchero senza compromettere la dolcezza del prodotto finale.
Nella birrificazione casalinga, lo zucchero invertito è noto come zucchero candito , e la sua preparazione è simile a quella descritta in questa ricetta, con l'unica eccezione che la temperatura raggiunta durante il processo di birrificazione è significativamente superiore a quella utilizzata per la cottura. Questo porta a uno sciroppo più scuro che dona colore e altre sfumature alla birra.
Prima di iniziare con la ricetta dello zucchero invertito, facciamo una breve lezione di chimica che spiegherà l'intero processo affinché comprendiamo il motivo di ogni passaggio.
Per questo, ho estratto dai vecchi appunti sulle tecniche di chimica sperimentale, dato che recentemente ho condotto un esperimento di laboratorio che prevedeva l'inversione di una soluzione di saccarosio, in quell'occasione utilizzando acido cloridrico, al fine di determinare la percentuale di saccarosio idrolizzato misurando l'angolo di rotazione della soluzione risultante con un polarimetro.
Cos'è lo zucchero invertito?
Per capire cos'è lo zucchero invertito e perché ha un nome così peculiare, dobbiamo innanzitutto spiegare cos'è lo zucchero.
Quello che conosciamo come zucchero comune o zucchero da tavola è uno zucchero la cui nomenclatura specifica è saccarosio. Il saccarosio è un disaccaride, cioè una molecola formata da due monosaccaridi, o in altre parole una molecola formata da due zuccheri semplici. Gli zuccheri semplici che compongono la molecola di saccarosio sono glucosio e fruttosio.
Il saccarosio può essere scomposto nei suoi zuccheri semplici rompendo il legame che li unisce, tramite una reazione chimica chiamata idrolisi. Il prodotto di questa reazione è ciò che è noto come zucchero invertito. La miscela risultante contiene glucosio e fruttosio in quantità uguali, oltre al saccarosio rimanente che non è stato idrolizzato e che è ancora presente.
Da dove deriva il nome dello zucchero invertito?
Il saccarosio, il glucosio e il fruttosio sono tutti molecole otticamente attive. Ciò significa che quando la luce polarizzata li attraversa, ruota il piano di polarizzazione di quella luce di un angolo specifico.
Infatti, misurare questo angolo con un polarimetro è una tecnica ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, che permette di determinare la concentrazione di determinate sostanze. Ogni sostanza ha un valore di rotazione specifico e caratteristico per questo angolo.
Il saccarosio e il glucosio ruotano il piano della luce polarizzata verso destra, mentre il fruttosio lo ruota verso sinistra, e a un angolo notevolmente maggiore rispetto al glucosio. Prima dell'idrolisi, il saccarosio ruotava il piano della luce polarizzata verso destra, ma dopo l'idrolisi, a causa del fruttosio presente nella miscela risultante, il piano della luce polarizzata viene ruotato verso sinistra. Da qui il nome di zucchero invertito.
Come si ottiene lo zucchero invertito?
L'idrolisi, o la rottura del legame tra il glucosio e il fruttosio che formano il saccarosio, può essere eseguita da un enzima specifico, che di solito non è un ingrediente comune nelle dispense domestiche, oppure da un acido, molto più facile da reperire a casa.
Quindi, riscaldando una soluzione acquosa di saccarosio in presenza di un acido, possiamo facilmente ottenere quello che è chiamato zucchero invertito.
Lo scopo dell'acido, così come quello del calore, è promuovere la reazione chimica; cioè l'acido in questo caso funge da catalizzatore della reazione, fornendo il mezzo necessario affinché questa avvenga, ma non partecipa direttamente alla reazione. Gli elementi reagenti sarebbero, quindi, saccarosio e acqua, e i prodotti glucosio e fruttosio.
Come possiamo preparare lo zucchero invertito in casa?
Per preparare lo zucchero invertito in casa, basta preparare e riscaldare una soluzione di saccarosio in un mezzo acido. Il rapporto ideale per una facile preparazione casalinga è: per ogni chilogrammo di zucchero, mezzo chilogrammo di acqua e un grammo di acido alimentare di grado alimentare. L'acido alimentare di grado alimentare più facile da reperire è l'acido citrico.
SPoiché l'acido citrico è presente nel succo di limone con una concentrazione di circa il 5%, servono 20 grammi di succo di limone per ottenere un grammo di acido citrico. Pertanto, per invertire 1 kg di zucchero, occorrono 0,5 kg di acqua e 20 grammi di succo di limone. Per altre quantità, basta moltiplicare o dividere tali quantità.
È necessario neutralizzare lo zucchero invertito con bicarbonato di sodio?
Non è necessario. Come abbiamo spiegato in precedenza, nella reazione che produce lo zucchero invertito, l'acido aggiunto funge da catalizzatore, fornendo l'ambiente necessario affinché la reazione avvenga.
Non partecipa alla reazione stessa, quindi neutralizzare questo acido dopo che la reazione è completa non aggiunge nulla. Inoltre, la quantità di acido aggiunta è minima, e il suo sapore è impercettibile nel prodotto finale.
In che modo si usa lo zucchero invertito?
È importante tenere presente che lo zucchero invertito ha una maggiore potenza dolcificante rispetto allo zucchero comune o al saccarosio. Pertanto, sostituire semplicemente una quantità di zucchero con zucchero invertito darà luogo a una preparazione significativamente più dolce rispetto all'originale. Inoltre, è fondamentale ricordare che in cottura, le proporzioni tra liquidi e solidi devono essere bilanciate con cura. Sostituire lo zucchero liquido al posto di quello solido, come nel caso dello zucchero invertito, altererà questo rapporto.
Pertanto, le sostituzioni di zucchero normale e dolcificanti nelle ricette con zucchero invertito dovrebbero generalmente essere parziali, moderate, e con la quantità di zucchero invertito aggiunta inferiore rispetto alla quantità di zucchero rimossa dalla miscela. dovrebbe essere sostituito con circa il 25% in meno di zucchero invertito.
Per quanto riguarda la quantità di zucchero da sostituire con lo zucchero invertito, dipenderà dalla preparazione, dalla quantità di zucchero nella ricetta e dagli altri ingredienti presenti, anche se circa l'ordine di grandezza sarebbe: per la preparazione di gelato fatto in casa, fino al 25% dello zucchero comune potrebbe essere sostituito con zucchero invertito, in Dolci da forno fino al 20% e, in pane , in cui la quantità di zucchero è molto inferiore rispetto ad altre preparazioni, intorno al 50%.
Andiamo alla ricetta!
Informazioni sulla ricetta
- Tempo di preparazione : 5 minuti
- Tempo di cottura : 10 minuti
- Tempo totale : 15 minuti
- Porzioni : 8
- Categoria : Pasticceria
- Tipo di cucina : internazionale
- Calorie per porzione (kcal) : 125
Ingredienti dello zucchero invertito
- 250 g di zucchero comune
- 125 g di acqua a basso contenuto di minerali
- 5 g di succo di limone
Utensili necessari
- Un termometro da cucina
- Una pentola in acciaio inossidabile o in vetro (evitare ferro, alluminio o rame, poiché possono reagire con la miscela)
Come preparare lo zucchero invertito
Innanzitutto, mettete in una pentola 250 g di zucchero semolato, 125 g di acqua e 5 g di succo di limone e ponetela su fuoco medio-basso. Controlleremo l'aumento della temperatura con un termometro.
Finché la miscela non bolle, possiamo mescolarla delicatamente per favorire la dissoluzione dello zucchero. Non appena vedremo la miscela iniziare a bollire, dovremmo smettere di mescolare, poiché ciò potrebbe causare cristallizzazione.
Continuiamo a riscaldare finché vediamo che a un certo punto supera i 114°C. Sebbene inizialmente la temperatura aumenti rapidamente e gradualmente, una volta che supera i 100°C, arriverà un punto in cui sembra che non aumenti. Questo è normale. Dopo alcuni minuti, salirà di nuovo e raggiungerà rapidamente i 114°C.
Quando vediamo che supera i 114°C, rimuoviamo la casseruola dal fuoco e lasciamo raffreddare la miscela a temperatura ambiente.
Una volta che la miscela si è raffreddata, lo zucchero invertito è pronto all'uso. Qualsiasi porzione non utilizzata può essere trasferita in un barattolo di vetro e conservata in frigorifero, dove si manterrà perfettamente per diversi mesi.
Se si cristallizza a causa della refrigerazione, basta riscaldarlo brevemente nel microonde, ed è pronto all'uso!
Riassunto facile da preparare
- Mettiamo insieme zucchero, acqua e succo di limone in una casseruola in acciaio inossidabile o in vetro.
- Mescoliamo con attenzione per aiutare a sciogliere il saccarosio e solo fino a quando la miscela inizia a bollire.
- Continuiamo a riscaldare delicatamente lo zucchero disciolto, controllando attentamente la temperatura.
- Quando la miscela supera i 114°C, spegniamo il fuoco.
- Rimuovi la casseruola dal fuoco e lascia che la miscela si raffreddi.
- Ora abbiamo zucchero invertito fatto in casa pronto da utilizzare nei nostri gelati e dolci preferiti
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