このレシピでは、セゴビア料理の看板料理のひとつであるコチフリトを紹介します。一般にはこの料理は仔豚で作るべきだと信じられていますが、実際には羊飼いの料理として発祥し、主に仔山羊またはラム肉を使用します。
しかし、これらの肉のどれとも美味しいです。実際、コチフリトの「cochi-」は仔豚由来ではなく、ラテン語の語 coctus、煮ることを意味します。おそらく、それが私たちがこれからどのように準備するかの手掛かりになるでしょう。
それを見つける方法は、ただの“素朴”なもので、塩を少々加えるだけのものから、にんにく入り、またはマリネしたものまで様々です。ここでは最初の方法を選択します。最も簡単であるだけでなく、製品の品質が良い場合には風味を最もよく保つ方法です。
一方、コチフリトを調理する方法には三通りあります。最初は同じ油で一度だけ加熱して、お好みの黄金色になるまで揚げます。二番目と三番目は揚げる前に予備の工程を要します。二番目では肉を水で茹で、三番目では油でコンフィにします。
各調理法にはそれぞれ特有の特徴とニュアンスがあります。最初の方法は肉をよりゼラチン質に近い状態にし、この食感が好きなら非常に心地よいでしょう。二番目と三番目の方法は揚げた際の食感をよりカリッとさせ、コンフィによる風味がより強くなります。だからこそ、これが私たちのお気に入りで、次にご紹介する方法です。
レシピ情報
- 準備時間 : 5分
- 調理時間 : 40分
- 総時間 : 45分
- 分量 : 4
- カテゴリー : 主菜
- 料理の種類 : スペイン語
- 1人分のカロリー（kcal） : 752
4人分のコチフリトの材料
- 保存用オリーブオイル
- 揚げ物用に切り分けた800gの仔豚（代わりに子羊またはラム肉でも可）
- 揚げ物用オリーブオイル
- 細粒の塩
仔豚の作り方
大きくて深い揚げ鍋に、肉がすべて油で覆われる量の油を熱します。油の温度が中くらいになったら、800gの仔豚を一口大に切って加えます。
仔豚を中火弱の火で、非常に柔らかくなるまで煮ます。所要時間はおおよそ25〜30分です。理想的には油は決して泡立たず、肉は中弱火で穏やかに煮て、実質的にコンフィの状態にします。温度を測れる場合は、油温が100℃（212°F）に達しないようにしてください。
加熱時間が終了したら、仔豚が柔らかいかを確認します。この時点で油から取り出し、ステンレス製のザルで油を切ります。コンフィに使った油は、コンフィ過程で肉が水分を放出するため、揚げ物には適さないことがあります。ただし、さらに肉をコンフィにしたり、煮込みのソフリートで野菜を優しく煮る際に再利用することができます。
次に油を取り替え、より高い温度に熱します。煙が出ないことを常に確認します。煙が出ると直ちに使用が危険になるためです。理想的には温度は170℃から180℃の範囲です。この温度に達したら、仔豚を少量ずつ揚げます。
仔豚が望む程度にきつね色でカリカリになったら、油から取り出し、余分な油を切るため吸収紙の上で休ませます。残りの肉も同様に揚げます。小分けに揚げる理由は、一度にすべての肉を入れると油の温度が下がるのを防ぐためです。こうすることで揚げ時間が短くなり、結果として脂肪の吸収量も少なくなります。
最後に、肉がまだ熱いうちに細かい塩をたっぷり振ってすぐに提供します。塩を最後に振る理由は、揚げる前に塩をするとコンフィの過程で肉が過剰な水分を放出し、ジューシーさが失われるためです。塩の粒が肉に溶け込み、後で見えなくなるようにするには、肉がまだ熱いうちに塩を加えることが非常に重要です。
手軽に作れる概要
- たっぷりの油を中温に熱し、仔豚を油の中に沈めてください。
- 泡が立たないように25〜30分キャラメリゼしてください。
- 柔らかくなったら子豚を取り出し、油を切ってください。
- それでは揚げ油を非常に高温になるまで熱し、子豚を数回に分けて揚げてください。
- 揚げた肉を取り出し、キッチンペーパーの上にのせて油を切ってください。
- 熱いうちに塩で味を調え、盛り付けてください。
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