転化糖（転化シロップ、転化糖、または商標名でも知られるトリモリンとも呼ばれる）は、自家製アイスクリームや製菓において高く評価される材料であり、自家製ビールの製造にも使用されます。
ここで提案する転化糖のレシピは特にシンプルで、おそらく家にすでにあるような珍しい材料は一切必要ありません。これから見るように、これを準備するには 砂糖、水、レモン汁だけが必要です、 必要な酸を提供します。
酸に関しては、酒石酸クリームを使用するのが非常に一般的です または酒石酸の小袋を含む典型的なベーキングパウダーのパケット。しかし、これらの製品を使用する必要はありません。いつでもはるかに簡単に見つけられる酸を使用できます：レモン汁に含まれるクエン酸です。
転化糖は、スクロース（普通の砂糖）を単糖類、すなわちブドウ糖と果糖に変換することで得られます。この反応の生成物は転化糖として知られ、より中性の風味ではありますが、蜂蜜に似た組成を持っています。
その特性の一つは、 水分を保持し砂糖の結晶化を防ぐ能力、 よりクリーミーなアイスクリームとよりジューシーなペストリーができます。また、酵母生地の発酵を促進します。さらに、それが含まれる調理品の凝固点を下げるため、よりクリーミーで扱いやすい製品を作るのに役立つことから、自家製アイスクリームに特に有用です。
転化糖は より強い甘味力 他の砂糖よりも、最終製品の甘さを損なうことなく砂糖の量を減らすことができます。
自家醸造では、転化糖は キャンディシュガー 、その調製法はこのレシピで説明されているものと似ていますが、唯一の例外は、醸造プロセス中に到達する温度が、ベーキングに使用される温度よりも大幅に高いことです。これにより、より濃い色のシロップができ、ビールに色と他のニュアンスを加えます。
転化糖のレシピを始める前に、全工程を説明する短い化学のレッスンをして、各ステップの理由を理解しましょう。
このため、私は実験化学技術に関する古いノートを掘り出しました。というのも、最近、スクロース溶液を転化させる実験を行い、その際に塩酸を使用して、偏光計で得られた溶液の旋光角を測定することで加水分解されたスクロースの割合を求めたからです。
転化糖とは？
転化糖とは何か、そしてなぜそのような変わった名前がついているのかを理解するには、まず砂糖とは何かを説明する必要があります。
一般的な砂糖や卓上砂糖として知られているものは、具体的にはショ糖と呼ばれる糖です。ショ糖は二糖類、つまり2つの単糖類から形成される分子、言い換えれば2つの単糖から形成される分子です。ショ糖分子を構成する単糖は、グルコースとフルクトースです。
ショ糖は、加水分解と呼ばれる化学反応によって、それらを結合する結合を切断することで、単糖類に分解することができます。この反応の生成物は、転化糖として知られるものです。得られる混合物には、加水分解されずにまだ残っているショ糖に加えて、等量のグルコースとフルクトースが含まれています。
転化糖という名前はどこから来ていますか？
ショ糖、グルコース、フルクトースはすべて光学活性分子です。これは、偏光がそれらを通過するとき、その光の偏光面を特定の角度だけ回転させることを意味します。
実際、この角度を偏光計で測定することは食品産業で広く使われている技術であり、特定の物質の濃度を決定することができます。各物質には、この角度に対して特定の特徴的な旋光度の値があります。
ショ糖とグルコースは偏光面を右に回転させますが、フルクトースは左に回転させ、その角度はグルコースよりもかなり大きくなります。加水分解前は、ショ糖は偏光面を右に回転させていましたが、加水分解後は、生成された混合物中のフルクトースの存在により、偏光面は左に回転します。これが転化糖という名前の由来です。
転化糖はどのように得られますか？
加水分解、つまりショ糖を構成するグルコースとフルクトースの結合を切断することは、家庭の食料庫では一般的でない特定の酵素によって、または家庭ではるかに入手しやすい酸によって行うことができます。
したがって、酸の存在下でショ糖の水溶液を加熱することで、いわゆる転化糖を簡単に得ることができます。
酸の目的は、熱と同様に、化学反応を促進することです。つまり、この場合の酸は反応の触媒として機能し、反応が進行するために必要な媒体を提供しますが、反応自体には参加しません。したがって、反応物はショ糖と水であり、生成物はグルコースとフルクトースです。
家庭で転化糖はどのように準備できますか？
家庭で転化糖を準備するには、酸性の媒体中でショ糖溶液を準備して加熱するだけです。家庭で簡単に作るための理想的な比率は、砂糖1キログラムに対して、水0.5キログラムと食品グレードの酸1グラムです。最も入手しやすい食品グレードの酸はクエン酸です。
Sレモン果汁には約5%のクエン酸が含まれているため、1グラムのクエン酸を得るには20グラムのレモン果汁が必要です。したがって、1kgの砂糖を転化させるには、0.5kgの水と20グラムのレモン果汁が必要になります。他の量の場合は、これらの分量を単純に乗算または除算します。
転化糖を重曹で中和する必要がありますか？
必要ありません。先に説明したように、転化糖を生成する反応では、添加された酸は触媒として作用し、反応が起こるために必要な媒体を提供します。
それは反応自体には関与しないため、反応完了後にこの酸を中和しても何も加わりません。さらに、添加される酸の量はごくわずかであり、その味は最終製品では感知できません。
転化糖はどのように使われますか？
転化糖は普通の砂糖やショ糖よりも甘味度が高いことを覚えておくことが重要です。したがって、単純に砂糖の量を転化糖で置き換えると、元の調理よりも大幅に甘くなります。さらに、焼き菓子作りでは、液体と固体の割合を慎重にバランスさせる必要があることを肝に銘じておくことが重要です。転化糖の場合のように、固体の砂糖を液体の砂糖で置き換えると、この比率が変わります。
したがって、レシピ中の普通の砂糖や甘味料を転化糖で置き換える場合は、一般的に部分的で適度に行い、添加する転化糖の量は混合物から除去する砂糖の量よりも少なくするべきです。つまり、レシピで置き換えられる普通の砂糖の部分は は約25%少ない転化糖で置き換えるべきです.
転化糖で置き換える砂糖の量については、調理法、レシピ中の砂糖の量、および他の材料によって異なりますが、 約 おおよその目安は次の通りです： 手作りアイスクリームでは、 では、普通の砂糖の最大25%を転化糖に置き換えることができます。 ペストリー 最大20%、そして パン 、他の調理法に比べて砂糖の量が約50%と大幅に少ない場合です。
さあ、レシピに取りかかりましょう！
レシピ情報
- 準備時間 : 5分
- 調理時間 : 10分
- 合計時間 : 15分
- 出来上がり数 : 8
- カテゴリー : ペストリー
- 料理の種類 : 国際
- 1人分のカロリー (kcal) : 125
転化糖の材料
- 普通の砂糖 250 g
- ミネラル分の少ない水 125 g
- レモン汁 5 g
必要な調理器具
- キッチン用温度計
- ステンレス鋼またはガラスの鍋（鉄、アルミニウム、銅は混合物と反応する可能性があるため避ける）
転化糖の作り方
まず、鍋にグラニュー糖250g、水125g、レモン汁5gを入れ、中弱火にかけます。温度計で温度上昇を監視します。
混合物が沸騰しない限り、砂糖の溶解を助けるために優しくかき混ぜることができます。混合物が沸騰し始めたらすぐにかき混ぜるのを止めるべきです。さもないと結晶化を引き起こす可能性があります。
温度が114°Cを超えるまで加熱を続けます。最初は温度が急速に、そして徐々に上昇しますが、100°Cを超えると、ある時点で上昇が止まったように見えることがあります。これは正常です。数分後、再び上昇し始め、すぐに114°Cに達します。
温度が114°Cを超えたのを確認したら、鍋を火から下ろし、混合物が室温になるまで冷まします。
混合物が冷めたら、転化糖の使用準備は完了です。使い切れなかった分はガラス瓶に移し、冷蔵庫で保存してください。数か月間は完璧な状態を保ちます。
冷蔵で結晶化してしまった場合は、電子レンジで短時間再加熱するだけで、すぐに使える状態に戻ります！
準備の手順まとめ
- ステンレスまたはガラスの鍋に、砂糖、水、レモン汁を合わせます。
- 混合物が沸騰し始めるまで、スクロースが溶けるのを助けるよう慎重にかき混ぜます。
- 溶けた砂糖を弱火で加熱し続け、温度を注意深くコントロールします。
- 混合物の温度が114°Cを超えたら、火を止めます。
- 鍋を火から下ろし、混ぜ合わせたものを冷まします。
- これで、お気に入りのアイスクリームやデザートに使える自家製転化糖の準備が整いました
自宅で作る、私のお気に入りレシピベスト30
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濃厚で贅沢なものが食べたい時は、通常このラ・ビーニャ溶岩チーズケーキレシピ、このエレガントな本格フレンチクレームブリュレレシピ、または濃厚なチョコレートムースケーキレシピを選びます。フルーティーでほっとするものが食べたくなった時は、いつもこのクラシックなフレンチタルトタタンレシピに戻ってきます。
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タパスや地中海の味わいが恋しくなった時は、いつもこの力強いバスク風トマトツナのレシピ、カリッとしたエアフライヤーで作るパタタス・ブラバスのレシピ、クリーミーなギリシャ風ティロカフテリディップソースのレシピ、そして爽やかなトマトとペストのブラータサラダのレシピをローテーションで作ります。もう少し特別なものが欲しい時は、このパリッとしたイタリアン・ヴィテッロ・トンナートのレシピを出すのも大好きです。
ボリュームのあるランチやほっこりしたディナーには、いつもこのホッとするスペイン風ソースのミートボールレシピ、伝統的なアーモンドソースのミートボールレシピ、コクのあるイタリアン・ボロネーゼソースのレシピ、そしてクリーミーなサーモミックスで作るチキンコロッケのレシピをおすすめします。もっと食べ応えが欲しい時は、このオーブン焼きのギリシャ風パスティツィオのレシピ、素朴なじゃがいもとイカのシチューのレシピ、または究極のホッと味わえるフレンチ・ブフブルギニョンのレシピをよく作ります。
ストリートフードやパーティー料理が食べたくなった時は、いつもこのジューシーな自家製チキンドネルケバブのレシピ、カリッとしたサルチパパスのレシピ、風味豊かなメキシカンポークカルニータスのレシピ、またはこのサクサクの韓国風ホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）レシピを作ります。また、簡単な前菜やおやつとして、この手軽なエアフライヤーで作るズッキーリングのレシピを出すのも好きです。
そして、ゲストのためにドリンクとフルコースのメニューを組み立てる場合は、夕食にこの爽やかな オリジナル・キューバンモヒートのレシピ、この大胆な ロングアイランドアイスティーのレシピ、またはこのフルーティーな ブリーディング・スパニッシュサングリアのレシピを合わせることがよくあります。すべてを完璧に仕上げるために、このピリッとした フレンチ・レムラードソースのレシピ を添えたり、この印象的な 地中海風イカの黒米のレシピで食卓を締めくくるのが大好きです。
もっと美味しいレシピ
何年にもわたって自宅のキッチンでレシピを試し、改良を重ねる中で、最高の料理とはシンプルさ、確実な技術、そして大胆な風味が組み合わさったものだと学びました。
このコレクションのレシピは、私自身が何度も繰り返し作っているものばかりです。自分用の手早い食事を作る場合でも、友人や家族のために特別な何かを準備する場合でも。
デザートには、濃厚でなめらかなオレンジチョコレートムースのレシピが、洗練されていて簡単に作れるものが欲しいときによく作ります。もう一つの甘いお気に入りは、有名な中央ヨーロッパの煙突ケーキにインスピレーションを得た、キャラメリゼされたトルデルニク（スラブ風ペイストリー）のレシピです。もしベーキングがお好きなら、デザートの食感を良くするためのシロップの作り方を学ぶと役立ちます。私の転化糖のレシピでは、自宅のキッチンで実際にどのように準備しているかを詳しく説明しています。
新鮮でシンプルなものが食べたいときは、定番のイタリアン・カプレーゼサラダのレシピや完璧に調理されたシンプルなポーチドエッグのレシピに頼ることが多いです。よりボリュームのあるホッとする食事には、満足感のあるミートボールサンドイッチのレシピ、クリーミーなロシア風ビーフストロガノフのレシピ、そして忙しい平日の夜にぴったりのワンポットパスタのレシピをおすすめしています。
また、本場のソロポトゥン・デ・ボニート（魚のシチュー）のレシピ、サクサクのチリ風かぼちゃソパイピージャのレシピ、そしてクラシックなスペイン料理コチフリート・セゴビア風揚げ豚のレシピを含め、世界中の伝統料理を紹介するのも大好きです。
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