In diesem Rezept möchten wir Ihnen eines der Stargerichte der segovianischen Küche vorstellen: Cochifrito. Es ist allgemein bekannt, dass dieses Gericht mit Spanferkel zubereitet werden sollte; tatsächlich stammt es jedoch ursprünglich als Hirtengericht und verwendet hauptsächlich Zicklein- oder Lammfleisch.
Allerdings ist es köstlich mit jedem dieser Fleischsorten. Tatsächlich stammt das 'cochi-' in Cochifrito nicht vom Spanferkel, sondern vom lateinischen Wort coctus, was Kochen bedeutet. Vielleicht gibt Ihnen das eine Vorstellung davon, wie wir es zubereiten werden.
Die Zubereitungsarten reichen von der einfachen Variante 'pur', das heißt nichts weiter als etwas Salz, bis hin zu Knoblauch oder sogar mariniert. Hier wählen wir die erste, die neben der Einfachheit auch am besten den Geschmack bewahrt, sofern die Qualität des Produkts gut ist.
Auf der anderen Seite gibt es drei Arten, Cochifrito zuzubereiten. Die erste ist ein einziger Garvorgang im selben Öl, bis er nach Geschmack goldbraun ist. Die anderen beiden erfordern einen Vor-Schritt vor dem Frittieren. Beim zweiten wird das Fleisch in Wasser gekocht, und beim dritten wird es im Öl konfiert.
Jede Zubereitungsmethode hat ihre eigenen Besonderheiten und Nuancen. Die erste führt zu etwas gelatinöserem Fleisch, was am Gaumen sehr angenehm ist, wenn Sie diese Textur mögen. Die zweite und dritte Methode führen zu einer knusprigeren Frittiertextur mit einem intensiveren Geschmack durch das Konfitieren; deshalb ist sie unser Favorit und diejenige, über die wir Ihnen als Nächstes berichten werden.
Rezeptinformationen
- Vorbereitungszeit : 5 Minuten
- Kochzeit : 40 Minuten
- Gesamtzeit : 45 Minuten
- Portionen : 4
- Kategorie : Hauptgericht
- Art der Küche : Spanisch
- Kalorien pro Portion (kcal) : 752
Zutaten für Cochifrito für 4 Personen
- Olivenöl (zur Aufbewahrung)
- 800 g Spanferkel, portionsgeschnitten zum Frittieren (auch Zicklein- oder Lammfleisch funktioniert).
- Olivenöl (zum Frittieren)
- Feines Salz
Wie man Spanferkel zubereitet
In einer großen, tiefen Pfanne das Öl erhitzen, bis es ausreicht, um das gesamte Fleisch zu bedecken. Wenn es mittlerer Temperatur erreicht hat, geben Sie 800 g Spanferkel hinein, in Stücke geschnitten.
Wir garen das Spanferkel bei mittlerer Hitze, bis es sehr zart ist, was etwa 25 bis 30 Minuten dauern kann. Idealerweise sollte das Öl niemals Blasen schlagen; das Fleisch sollte schonend bei mittlerer bis niedriger Hitze garen und im Wesentlichen zum Konfit werden. Wenn Sie die Temperatur messen können, stellen Sie einfach sicher, dass sie 100 °C (212 °F) nicht erreicht.
Wenn die Garzeit abgelaufen ist, prüfen Sie, ob das Spanferkel zart ist. Entfernen Sie es an diesem Punkt aus dem Öl und lassen Sie es in einem Edelstahlsieb abtropfen. Das Öl, das zum Konfieren des Spanferkels verwendet wird, eignet sich nicht zum Frittieren, da das Fleisch während des Konfitierprozesses Wasser freigesetzt hat und so die notwendige Frittier-Temperatur nicht erreicht. Sie können es jedoch aufbewahren, um mehr Fleisch zu konfieren oder es verwenden, um Gemüse sanft im Sofrito Ihrer Schmorgerichte zu garen.
Dann wechseln wir das Öl und erhitzen es auf eine höhere Temperatur, wobei wir sicherstellen, dass es nicht raucht, da dies die Verwendung unsicher macht. Idealerweise sollte die Temperatur zwischen 170 °C und 180 °C liegen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, braten wir das Spanferkel in Chargen.
Sobald das Spanferkel goldbraun und knusprig ist, wie es uns gefällt, nehmen wir es aus der Fritteuse heraus und lassen es auf saugfähigem Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Wir wiederholen den Bratvorgang mit dem restlichen Fleisch. Der Grund, es in Chargen zu braten, besteht darin, zu verhindern, dass der Friteur Temperatur verliert, wenn das gesamte Fleisch auf einmal hinzugefügt wird. Auf diese Weise frittiert es schneller und nimmt folglich weniger Fett auf.
Schließlich großzügig mit feinem Salz würzen, solange das Fleisch noch heiß ist, und sofort servieren. Der Grund dafür, das Fleisch am Ende zu würzen, ist, dass es beim Konfitierprozess zu viel Wasser freisetzen würde, wenn man es vorher bräunt, was zu einem weniger saftigen Gericht führt. Es ist sehr wichtig, dass das Fleisch noch heiß ist, wenn man das Salz hinzufügt, damit die Salzkörner in das Fleisch eindringen und später nicht sichtbar sind.
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Leicht zubereitbare Zusammenfassung
- Erhitzen Sie reichlich Öl auf mittlerer Temperatur und tauchen Sie das Spanferkel vollständig hinein.
- Lassen Sie es 25 bis 30 Minuten karamellisieren, ohne Blasen zu bilden.
- Wenn es zart ist, nehmen Sie das Spanferkel heraus und lassen Sie es abtropfen.
- Jetzt erhitzen Sie das Frittieröl, bis es sehr heiß ist, und braten Sie das Spanferkel portionsweise.
- Entfernen Sie das frittierte Fleisch und legen Sie es auf Küchenpapier.
- Würzen Sie es mit Salz, solange es heiß ist, und servieren Sie es.
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