In this recipe, we want to introduce you to one of the star dishes of Segovian cuisine: cochifrito. It's a common belief that this dish should be made with suckling pig, but in reality, it originated as a shepherd's dish, primarily using kid or lamb.
No entanto, é delicioso com qualquer uma dessas carnes. De fato, o "cochi-" em cochifrito não vem do leitão, mas da palavra latina coctus , que significa cozinhar. Talvez isso lhe dê uma ideia de como vamos prepará-lo.
As formas de prepará-lo variam desde a simples — isto é, apenas com um pouco de sal — até adicionar alho ou mesmo marinadas. Aqui optamos pela primeira, que, além de ser a mais simples, é aquela que melhor preserva o sabor, desde que a qualidade do produto seja boa.
Por outro lado, existem três formas de cozinhar o cochifrito. A primeira é um cozimento único no mesmo óleo até dourar a gosto. As outras duas exigem uma etapa prévia antes de fritar. Na segunda, a carne é fervida em água, e na terceira, é confitada no óleo.
Cada método de preparação tem suas próprias particularidades e nuances. O primeiro resulta em carne mais gelatinosa, muito agradável ao paladar se você gosta desse tipo de textura. O segundo e o terceiro métodos resultam em uma textura frita mais crocante, com um sabor mais intenso do confit; é por isso que é o nosso favorito e o que vamos contar a seguir.
Informações da receita
- Tempo de preparo : 5 minutos
- Tempo de cozimento : 40 minutos
- Tempo total : 45 minutos
- Porções : 4
- Categoria : prato principal
- Tipo de cozinha : Espanhol
- Calorias por porção (kcal) : 752
Ingredientes para cochifrito para 4 pessoas
- Azeite (para conservar)
- 800 g de leitão cortado para fritar (cabrito ou cordeiro também serve)
- Azeite (para fritar)
- Sal fino
Como fazer leitão
Em uma frigideira grande e funda, aqueça óleo suficiente para cobrir toda a carne. Quando estiver em temperatura média, adicione 800 g de leitão cortado em pedaços.
Cozinhamos o leitão em fogo médio até ficar bem macio, o que pode levar de 25 a 30 minutos. Idealmente, o óleo nunca deve borbulhar; a carne deve cozinhar lentamente em fogo médio-baixo, tornando-se essencialmente confit. Se você puder medir a temperatura, basta garantir que não atinja 100 °C (212 °F).
Assim que o tempo de cozimento terminar, verifique se o leitão está macio. Neste ponto, retire-o do óleo e deixe escorrer em uma peneira de aço inoxidável. O óleo usado para confitar o leitão não é adequado para fritar, pois, durante o processo de confit, a carne liberou água, impedindo que atingisse a temperatura necessária de fritura. No entanto, você pode reservá-lo para confitar mais carne ou usá-lo para cozinhar legumes rapidamente no refogado de seus cozidos.
Em seguida, trocamos o óleo e aquecemos a uma temperatura mais alta, tomando sempre cuidado para não fumegar, pois isso o torna imediatamente inadequado para uso. Idealmente, a temperatura deve ficar entre 170 °C e 180 °C. Assim que essa temperatura for atingida, fritamos o leitão em porções.
Uma vez que o leitão esteja dourado e crocante ao nosso gosto, retire-o da fritadeira e deixe descansar sobre papel absorvente para remover o excesso de óleo. Repetimos o processo de fritura com o restante da carne. O motivo para fazê-lo em lotes é evitar que a fritadeira perca temperatura quando toda a carne é adicionada de uma vez. Assim, ele frita mais rapidamente e, consequentemente, absorve menos gordura.
Por fim, tempere generosamente com sal fino enquanto a carne ainda estiver quente e sirva imediatamente. A razão para temperar a carne no final é que, se fizer antes de fritar, o leitão liberará água em excesso durante o processo de confit, resultando em um prato menos suculento. É muito importante que a carne ainda esteja quente ao adicionar o sal para que os grãos de sal se dissolvam na carne e não fiquem visíveis depois.
Resumo fácil de preparar
- Aqueça bastante óleo a uma temperatura média e mergulhe o leitão
- Deixe caramelizar sem borbulhar por 25 a 30 minutos
- Quando estiver macio, retire o leitão e deixe escorrer.
- Agora aqueça o óleo de fritura até ficar bem quente e frite o leitão em porções.
- Remova a carne frita e coloque-a em papel absorvente.
- Tempere com sal enquanto estiver quente e sirva.
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Ao longo dos anos, testando e aperfeiçoando receitas na minha própria cozinha, aprendi que os melhores pratos combinam simplicidade, técnicas confiáveis e sabor marcante. As receitas desta coleção são aquelas às quais eu volto repetidamente — seja para cozinhar uma refeição rápida para mim mesmo ou para preparar algo especial para amigos e familiares.
Para sobremesa, a rica e suave Receita de Mousse de Laranja com Chocolate é uma que eu geralmente preparo quando quero algo elegante, porém fácil. Outro doce favorito é o caramelizado Receita de Trdelník, Doce Eslavo, inspirado no famoso bolo de chaminé da Europa Central. Se você gosta de assar, aprender a fazer xarope para melhorar a textura das sobremesas é útil, e minha Receita de Açúcar Invertido explica exatamente como eu o preparo na minha própria cozinha.
Quando quero algo fresco e simples, normalmente recorro à clássica Receita de Salada Caprese Italiana ou a uma Receita de Ovo Pochê Simples. Para refeições reconfortantes mais substanciais, frequentemente recomendo a saborosa Receita de Sanduíche de Almôndegas, a cremosa Receita de Bife Strogonoff Russo, e a rápida favorita para as noites de semana Receita de Macarrão de Uma Panela.
Também adoro compartilhar pratos tradicionais de todo o mundo, incluindo a autêntica Receita de Sorropotún de Bonito, ensopado de peixe, crocantes Receita de Sopaipillas de Abóbora Chilenas e a clássica espanhola Receita de Cochifrito Segoviano Frito.
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