Receta de Cochifrito Segoviano: Cerdo crujiente español clásico 2026

En esta receta, queremos presentarte uno de los platos estrella de la cocina segoviana: cochifrito. Existe la creencia común de que este plato debe hacerse con cochinillo, pero en realidad se originó como un plato de pastores, utilizando principalmente cabrito o cordero.

Sin embargo, es delicioso con cualquiera de estas carnes. De hecho, la "cochi-" en cochifrito no proviene del cochinillo, sino de la palabra latina coctus , que significa cocinar. Quizá eso te dé una idea de cómo vamos a prepararlo.

Las formas en que se puede preparar varían desde simplemente "tal cual", es decir, sin nada más que una pizca de sal, hasta con ajo o incluso marinadas. Aquí optamos por la primera, que, además de ser la más simple, es la que mejor conserva el sabor, siempre que la calidad del producto sea buena.

Por otro lado, hay tres formas de cocinar cochifrito. La primera es una cocción única en el mismo aceite hasta que esté dorada al gusto. Las otras dos requieren un paso previo antes de freír. En la segunda, la carne se hierve en agua, y en la tercera, se confita en aceite.

Cada método de preparación tiene sus propias particularidades y matices. El primero da como resultado una carne más gelatinosa, muy agradable al paladar si te gusta este tipo de textura. Los segundos y terceros métodos dan como resultado una textura frita más crujiente, con un sabor más intenso por el confitado; por eso es nuestro favorito y el que te contaremos a continuación.

Información de la receta

• Tiempo de preparación : 5 minutos
• Tiempo de cocción : 40 minutos
• Tiempo total : 45 minutos
• Porciones : 4
• Categoría : Plato principal
• Tipo de cocina : Español
• Calorías por porción (kcal) : 752

Ingredientes para cochifrito para 4 personas

• Aceite de oliva (para conservar)
• 800 g de cochinillo troceado para freír (cabrito o cordero también funciona)
• Aceite de oliva (para freír)
• Sal fina

Receta de cochifrito segoviano

Cómo hacer cochinillo

En una sartén grande y profunda, calienta suficiente aceite para cubrir toda la carne. Cuando esté a temperatura media, añade los 800 g de cochinillo troceado.

Receta de cochifrito segoviano

Cocinamos el cochinillo a fuego medio hasta que esté muy tierno, lo que puede tardar de 25 a 30 minutos. Idealmente, el aceite nunca debe hervir; la carne debe cocinarse lenta y suavemente a fuego medio-bajo, convirtiéndose esencialmente en confit. Si puedes medir la temperatura, simplemente asegúrate de que no alcance 100°C (212°F).

Receta de cochifrito segoviano

Una vez cumplido el tiempo de cocción, verifica que el cochinillo esté tierno. En ese momento, retíralo del aceite y déjalo escurrir en un colador de acero inoxidable. El aceite utilizado para confitar el cochinillo no es apto para freír porque, durante el proceso de confitado, la carne liberó agua, impidiéndole alcanzar la temperatura de fritura necesaria. Sin embargo, puedes reservarlo para confitar más carne o usarlo para cocinar suavemente verduras en el sofrito de tus guisos.

Receta de cochifrito segoviano

Después cambiamos el aceite y lo calentamos a una temperatura más alta, asegurándonos de que no humea, ya que esto lo vuelve inseguro para su uso. Idealmente, la temperatura debería estar entre 170°C y 180°C. En cuanto se alcanza esta temperatura, freímos el cochinillo en tandas.

Receta de cochifrito segoviano

Una vez que el cochinillo está dorado y crujiente a nuestro gusto, lo retiramos de la freidora y lo dejamos reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Repetimos el proceso de fritura con el resto de la carne. La razón de hacerlo en tandas es evitar que la freidora pierda temperatura cuando se añade toda la carne de golpe. De este modo se fríe más rápido y, en consecuencia, se absorbe menos grasa.

Receta de cochifrito segoviano

Por último, sazona generosamente con sal fina mientras la carne aún está caliente y sírvela de inmediato. La razón de sazonar la carne al final es que, si lo haces antes de freír, el cochinillo soltará demasiada agua durante el proceso de confitado, lo que dará lugar a un plato menos jugoso. Es muy importante que la carne esté aún caliente cuando añadas la sal para que los granos se fundan en la carne y no se vean después.

Receta de cochifrito segoviano

Resumen fácil de preparar

1. Calienta abundante aceite a una temperatura media y sumerge el cochinillo.
2. Deja que se caramelice sin burbujas durante 25 a 30 minutos
3. Cuando esté tierno, retira el cochinillo y déjalo escurrir.
4. Ahora calienta el aceite de freír hasta que esté muy caliente, y fríe el cochinillo en tandas.
5. Retira la carne frita y colócala sobre papel absorbente.
6. Sazona con sal mientras esté caliente y sirve.

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