El azúcar invertido, también llamado jarabe invertido, azúcar invertido o Trimoline —un nombre comercial por el cual también se le conoce— es un ingrediente de gran valor en la elaboración casera de helados y repostería , y se utiliza incluso en la producción de cervezas caseras.
La receta de azúcar invertido que proponemos aquí es especialmente simple y no requiere ingredientes inusuales que probablemente ya tengas en casa. Como veremos, para prepararla solo necesitarás azúcar, agua y jugo de limón, que proporcionará el ácido necesario.
Con respecto al ácido, es muy común usar cremor tártaro o los típicos sobres de polvo para hornear que incluyen un sobre de ácido tarárico. Sin embargo, no es necesario usar estos productos. Puedes usar un ácido mucho más fácil de encontrar en cualquier momento: el ácido cítrico presente en el jugo de limón.
El azúcar invertido se obtiene transformando la sacarosa, o azúcar común, en sus azúcares simples, a saber glucosa y fructosa. El producto de esta reacción se conoce como azúcar invertido y tiene una composición similar a la miel, aunque con un sabor más neutro.
Entre sus cualidades se encuentra su capacidad para retener la humedad y evitar la cristalización del azúcar, efecto en helados más cremosos y pasteles más jugosos. También favorece la fermentación de las masas con levadura. Además, reduce el punto de congelación de las preparaciones en las que está presente, lo que lo hace especialmente útil para helados caseros, ya que ayuda a crear un producto más cremoso y fácil de manejar.
El azúcar invertido tiene un mayor poder endulzante un mayor poder endulzante que otros azúcares, lo que le permite reducir la cantidad de azúcar sin comprometer la dulzura del producto final.
En la elaboración de cerveza casera, el azúcar invertido se conoce como Azúcar candy , y su preparación es similar a la descrita en esta receta, con la única excepción de que la temperatura alcanzada durante el proceso de elaboración es significativamente más alta que la empleada para hornear. Esto da como resultado un jarabe más oscuro que aporta color y otros matices a la cerveza.
Antes de empezar con la receta del azúcar invertido, hagamos una breve lección de química que explique todo el proceso para que entendamos la razón detrás de cada paso.
Para ello, he desempolvado mis viejas notas sobre técnicas experimentales de química, ya que recientemente realicé un experimento de laboratorio que involucró invertir una disolución de sacarosa, en esa ocasión utilizando ácido clorhídrico, con el fin de determinar el porcentaje de sacarosa hidrolizada midiendo el ángulo de giro de la solución resultante con un polarímetro.
¿Qué es el azúcar invertido?
Para entender qué es el azúcar invertido y por qué tiene ese nombre tan peculiar, primero necesitamos explicar qué es el azúcar.
Lo que conocemos como azúcar común o azúcar de mesa es un azúcar cuyo nombre específico es sacarosa. La sacarosa es un disacárido, es decir, una molécula formada por dos monosacáridos, o, en otras palabras, una molécula formada por dos azúcares simples. Los azúcares simples que componen la molécula de sacarosa son la glucosa y la fructosa.
La sacarosa puede descomponerse en sus azúcares simples rompiendo el enlace que los une, mediante una reacción química llamada hidrólisis. El producto de esta reacción es lo que se conoce como azúcar invertido. La mezcla resultante contiene glucosa y fructosa en cantidades iguales, además de la sacarosa restante que no ha sido hidrolizada y que aún está presente.
¿De dónde proviene el nombre azúcar invertido?
La sacarosa, la glucosa y la fructosa son moléculas ópticamente activas. Esto significa que cuando la luz polarizada las atraviesa, ésta gira el plano de polarización de esa luz en un ángulo específico.
De hecho, medir este ángulo con un polarímetro es una técnica ampliamente utilizada en la industria alimentaria, que permite determinar la concentración de ciertas sustancias. Cada sustancia tiene un valor de giro específico y característico para este ángulo.
La sacarosa y la glucosa giran el plano de la luz polarizada hacia la derecha, mientras que la fructosa lo gira hacia la izquierda, y a un ángulo considerablemente mayor que la glucosa. Antes de la hidrólisis, la sacarosa hacía girar el plano de la luz polarizada hacia la derecha, pero después de la hidrólisis, debido a la fructosa presente en la mezcla resultante, el plano de la luz polarizada gira hacia la izquierda. De ahí el nombre de azúcar invertido.
¿Cómo se obtiene el azúcar invertido?
La hidrólisis, o ruptura del enlace entre la glucosa y la fructosa que forman la sacarosa, puede realizarse mediante una enzima específica, que normalmente no es un ingrediente común en la despensa doméstica, o mediante un ácido, que es mucho más fácil de obtener en casa.
Así, al calentar una solución acuosa de sacarosa en presencia de un ácido, podemos obtener fácilmente lo que se conoce como azúcar invertido.
El propósito del ácido, así como del calor, es promover la reacción química; es decir, el ácido, en este caso, actúa como catalizador de la reacción, proporcionando el medio necesario para que ésta se desarrolle, pero no participa en la reacción en sí. Los reactivos, por lo tanto, serían la sacarosa y el agua, y los productos, la glucosa y la fructosa.
¿Cómo podemos preparar azúcar invertido en casa?
Para preparar azúcar invertido en casa, simplemente prepare y caliente una solución de sacarosa en un medio ácido. La proporción ideal para una fácil preparación casera es: por cada kilogramo de azúcar, medio kilogramo de agua y un gramo de ácido apto para consumo. El ácido apto para consumo más fácil de obtener es el ácido cítrico.
SDado que el ácido cítrico está presente en el jugo de limón a una concentración de aproximadamente el 5%, necesitamos 20 gramos de jugo de limón para obtener un gramo de ácido cítrico. Por lo tanto, para invertir 1 kg de azúcar, necesitaríamos 0,5 kg de agua y 20 gramos de jugo de limón. Para otras cantidades, simplemente se deben multiplicar o dividir estas cantidades.
¿Es necesario neutralizar el azúcar invertido con bicarbonato de sodio?
No es necesario. Como explicamos anteriormente, en la reacción que produce azúcar invertido, el ácido añadido actúa como catalizador, proporcionando el medio necesario para que ocurra la reacción.
No participa en la reacción en sí, por lo que neutralizar este ácido después de que la reacción haya concluido no aporta nada. Además, la cantidad de ácido añadida es mínima y su sabor es imperceptible en el producto final.
¿Cómo se usa el azúcar invertido?
Es importante tener en cuenta que el azúcar invertido tiene un poder endulzante mayor que el azúcar común o la sacarosa. Por lo tanto, simplemente reemplazar una cantidad de azúcar por azúcar invertido dará como resultado una preparación significativamente más dulce que la original. Además, es crucial recordar que en la panadería, las proporciones de líquidos y sólidos deben equilibrarse cuidadosamente. Sustituir azúcar líquido por azúcar sólido, como ocurre con el azúcar invertido, alterará esta proporción.
Por lo tanto, las sustituciones de azúcar común y edulcorantes en recetas que emplean azúcar invertido deberían ser generalmente parciales, moderadas y con la cantidad de azúcar invertido añadida siendo menor que la cantidad de azúcar eliminada de la mezcla. Así, la porción de azúcar común que se reemplaza en una receta debería reemplazarse por aproximadamente un 25% menos de azúcar invertido.
En cuanto a la cantidad de azúcar que debe reemplazarse por azúcar invertido, dependerá de la preparación, de la cantidad de azúcar en la receta y de los otros ingredientes presentes, aunque aproximadamente La magnitud sería: para la preparación de helado casero, hasta el 25% del azúcar común podría reemplazarse por azúcar invertido, en pasteles hasta un 20% y, en pan , donde la cantidad de azúcar es mucho menor que en otras preparaciones, alrededor del 50%.
¡Vamos a la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación : 5 minutos
- Tiempo de cocción : 10 minutos
- Tiempo total : 15 minutos
- Porciones : 8
- Categoría : Pastelería
- Tipo de cocina : internacional
- Calorías por porción (kcal) : 125
Ingredientes del azúcar invertido
- 250 g de azúcar común
- 125 g de agua de bajo contenido mineral
- 5 g de jugo de limón
Utensilios necesarios
- Un termómetro de cocina
- Una cacerola de acero inoxidable o de vidrio (evite hierro, aluminio o cobre, ya que pueden reaccionar con la mezcla)
Cómo hacer azúcar invertido
Primero, ponga 250 g de azúcar granulada, 125 g de agua y 5 g de jugo de limón en una cacerola y colóquela a fuego medio-bajo. Controlaremos el aumento de temperatura con un termómetro.
Mientras la mezcla no hierva, podemos removerla suavemente para ayudar a disolver el azúcar. En cuanto veamos que la mezcla empiece a hervir, debemos dejar de remover, ya que esto podría causar cristalización.
Continuamos calentando hasta que veamos que en algún momento supere los 114°C. Aunque al principio la temperatura aumentará rápidamente y, de manera gradual, una vez que supere los 100°C, llegará un punto en el que parezca dejar de subir. Esto es normal. Después de unos minutos, volverá a subir y alcanzará rápidamente los 114°C.
Cuando veamos que supere los 114ºC, retiramos la cacerola del fuego y dejamos que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
Una vez que la mezcla se haya enfriado, su azúcar invertido estará listo para usar. Cualquier porción no utilizada se puede transferir a un frasco de vidrio y guardar en el refrigerador, donde se conservará perfectamente durante varios meses.
Si se cristaliza debido a la refrigeración, simplemente recaliéntelo brevemente en el microondas, ¡y ya está listo para usar!
Resumen fácil de preparar
- Mezclamos el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola de acero inoxidable o de vidrio.
- Mezclamos con cuidado para ayudar a disolver la sacarosa y solo hasta que la mezcla empiece a hervir.
- Continuamos calentando suavemente el azúcar disuelto, controlando con cuidado la temperatura.
- Cuando la mezcla supere los 114°C, apagamos el fuego.
- Retire la cacerola del fuego y deje que la mezcla se enfríe.
- Ahora tenemos azúcar invertido casero listo para usar en nuestros helados y postres favoritos.
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