ビテロ・トンナート（ビテル・トネとも呼ばれる）は、「ツナ風味の子牛肉」と訳せます。ツナソースをかけた子牛肉のイタリア料理で、冷製前菜として提供されます。この料理はイタリアのピエモンテ州が発祥ですが、移民の影響により、アルゼンチンなどいくつかのラテンアメリカ諸国でも非常に人気があります。
クリスマスパーティーやその他の祝い事でよく振る舞われます。たくさん作れるので、 事前に準備可能 。このレシピの利点は、大きな塊の肉を調理し、必要に応じて切り分けられることです。残りは冷凍保存して別の機会に使うこともできます。
今回のビテロ・トンナートでは、1.2kgの牛もも肉を用意し、たっぷり4人前のビテロ・トンナートを作りました。さらに、残りの肉で2人前を作る分も確保できました。
このレシピの多くのバージョンではマヨネーズを使用します ソース用 。個人的には、より滑らかな食感を出すために、ゆで卵の黄身を使う方が好みです。いずれにせよ、マヨネーズがお好みの場合は、市販のマヨネーズを使用することをお勧めします。そうすれば、長期間保存しても安心です。
レシピ情報
- 準備時間 ： 10分
- 調理時間 ： 30分
- 合計時間 ： 40分（冷ます時間を除く）
- 人数分 : 6
- カテゴリー ： 前菜
- 料理の種類 ： イタリアン
- 1人分のカロリー（kcal） : 653
ビテロ・トンナートの材料
肉用：
- 牛もも肉 1.2kg
- 玉ねぎ 1個
- リーキ 1本（緑色の部分）
- 人参 1本
- セロリ 1本
- パセリ 1枝
- ローリエ 1枚
- 白ワイン 1杯
- 塩
- 黒胡椒粒
トンナータソース用：
- ゆで卵 2個
- エキストラバージンオリーブオイル漬けツナ 120g
- アンチョビフィレ 5枚
- エキストラバージンオリーブオイル 200ml
- レモン 1個
- ケイパー 30g
盛り付け用：
- ケイパー
- ルッコラ
ビテロ・トンナートの作り方
牛もも肉1.2kgを用意し、余分な脂肪を取り除きます。肉が丸ごと収まる大きさのキャセロール皿に置きます。
玉ねぎ1個、リーキ1本（緑色の部分）、人参1本、セロリ1本を粗く刻みます。パセリ1枝、ローリエ ローリエ1枚、白ワイン1杯、塩、黒胡椒粒少々。
水をひたひたに注ぎます。沸騰させ、蓋をして弱火で30分間肉を煮ます。途中でローストをひっくり返します。中身は少しピンク色で、よりジューシーになります。より火を通したい場合は、さらに長く調理できます。
肉を水の中で冷まします。室温になったら取り出し、水気を切り、しっかりとラップで包みます。冷蔵庫で完全に冷やします（1時間程度で十分です）。煮汁は濾して取っておきます。ソースを薄めたり他の料理に使う場合があります。
トンナータソースには、ゆで卵2個の黄身を分け、ジャグかブレンダーに、エキストラバージンオリーブオイル漬けのツナ缶120g、アンチョビフィレ5枚、エキストラバージンオリーブオイル200ml（風味が増すので缶のオイルも加えることをお勧めします）、レモン1個分の果汁適量、ケッパー30gと一緒に入れます。
滑らかなソースになるまで混ぜ合わせます。おそらくかなり濃厚になるでしょう。薄めるには、肉を煮た冷たいストックを一杓子ずつ加え、ステーキに簡単に絡む程度の薄さになるまで再度混ぜ合わせます。塩とレモンで味を調えます。
ローストビーフをできるだけ薄くスライスします。理想はスライサーですが、なければ鋭利なナイフと少しのコツでも大丈夫です。スライスを大きな皿や盛り付け皿に並べます。必要な枚数分繰り返します。
肉にソースをかけます。すぐに提供することもできますが、牛肉がソースの風味を吸収するよう、もう少し冷蔵庫で休ませることをお勧めします。
盛り付ける際、上にケッパーとルッコラの葉を散らします。
簡単準備の手順まとめ
- 脂身の周りをきれいにして鍋に入れます
- 野菜を刻み、鍋にワイン、ローリエ、塩、胡椒と一緒に入れます
- 水をひたひたに注ぎ、弱火で煮ます
- 肉を水の中で冷まし、ラップで包んで冷蔵庫で保存します
- ソースの材料を混ぜ合わせます
- ソースを薄めるために煮汁を加えます
- 肉を薄切りにしました
- ソースをかけました
- ケッパーとルッコラで飾り付けました。
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