Dans cette recette, nous souhaitons vous présenter l'un des plats emblématiques de la cuisine segovienne : cochifrito. On croit communément que ce plat doit être préparé avec du porcelet, mais en réalité, il est né comme un plat de berger, utilisant principalement du chevreau ou de l'agneau.
Cependant, il est délicieux avec n'importe laquelle de ces viandes. En fait, le « cochi- » dans cochifrito ne vient pas du porcelet mais du mot latin coctus, signifiant cuire. Peut-être cela vous donne-t-il une idée de la façon dont nous allons le préparer.
Les façons de le trouver varient, allant de simplement « nature », c'est-à-dire avec rien d'autre qu'un peu de sel, à l'ail ou même mariné. Ici, nous optons pour la première, qui, en plus d'être la plus simple, est celle qui préserve le mieux la saveur, à condition que la qualité du produit soit bonne.
D'autre part, il existe trois façons de cuisiner le cochifrito. La première consiste en une cuisson unique dans la même huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée à souhait. Les deux autres nécessitent une étape préliminaire avant la friture. Dans la deuxième, la viande est bouillie dans l'eau, et dans la troisième, elle est confite dans l'huile.
Chaque méthode de préparation a ses propres particularités et nuances. La première donne une viande plus gélatineuse, très agréable au palais si vous aimez ce type de texture. La deuxième et la troisième méthodes donnent une texture frite plus croustillante, avec une saveur plus intense du confit ; c'est pourquoi c'est notre préférée et celle dont nous vous parlerons ensuite.
Informations sur la recette
- Temps de préparation : 5 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 45 minutes
- Portions : 4
- Catégorie : plat principal
- Type de cuisine : Espagnol
- Calories par portion (kcal) : 752
Ingrédients pour le cochifrito pour 4 personnes
- Huile d'olive (pour la conservation)
- 800 g de porcelet coupé pour la friture (un chevreau ou un agneau fonctionnent aussi)
- Huile d'olive (pour la friture)
- Sel fin
Comment préparer le porcelet
Dans une grande poêle profonde, chauffez suffisamment d'huile pour couvrir toute la viande. Lorsqu'elle est à une température moyenne, ajoutez les 800 g de porcelet coupé en morceaux.
Nous cuisons le porcelet à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très tendre, ce qui peut prendre 25 à 30 minutes. Idéalement, l'huile ne devrait jamais bouillonner; la viande doit cuire doucement à feu moyen-doux, devenant essentiellement confite. Si vous pouvez mesurer la température, assurez simplement qu'elle n'atteigne pas 100 °C (212 °F).
Une fois le temps de cuisson écoulé, vérifiez que le porcelet est tendre. À ce stade, retirez-le de l'huile et laissez-le s'égoutter dans une passoire en acier inoxydable. L'huile utilisée pour confire le porcelet n'est pas adaptée à la friture car, pendant le processus de confit, la viande a libéré de l'eau, l'empêchant d'atteindre la température de friture nécessaire. Cependant, vous pouvez la réserver pour confire davantage de viande ou l'utiliser pour cuire doucement des légumes dans le sofrito de vos ragoûts.
Nous changeons ensuite l'huile et la réchauffons à une température plus élevée, en veillant toujours à ce qu'elle ne fume pas, car cela la rend immédiatement impropre à l'emploi. Idéalement, la température devrait se situer entre 170 °C et 180 °C. Dès que cette température est atteinte, nous faisons frire le porcelet par fournées.
Une fois que le porcelet est doré et croustillant à notre goût, nous le retirons de la friteuse et le laissons égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Nous répétons le processus de friture avec le reste de la viande. La raison de le faire par portions est d'éviter que la friteuse perde de la température lorsque toute la viande est ajoutée en une fois. Ainsi, la cuisson est plus rapide et, par conséquent, la viande absorbe moins de graisse.
Finalement, assaisonnez généreusement avec du sel fin pendant que la viande est encore chaude et servez immédiatement. La raison d’assaisonner la viande à la fin est que, si vous le faites avant de la frire, le porcelet relâchera trop d’eau pendant le processus de confit, ce qui donnera un plat moins juteux. Il est très important que la viande soit encore chaude lorsque vous ajoutez le sel afin que les grains de sel fondent dans la viande et ne soient pas visibles ensuite.
Résumé facile à préparer
- Chauffez abondamment l'huile à feu moyen et immergez le porcelet
- Laissez-le caraméliser sans bouillonnement pendant 25 à 30 minutes
- Lorsqu'il est tendre, retirez le cochon de lait et laissez-le égoutter.
- Faites chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, et faites frire le cochon de lait par portions.
- Retirez la viande frite et placez-la sur du papier absorbant.
- Assaisonnez avec du sel pendant que c'est chaud et servez.
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