Le sucre inverti, également appelé sirop inverti, sucre inverti ou Trimoline — nom commercial par lequel il est aussi connu — est un ingrédient très prisé dans la fabrication de crème glacée maison et de pâtisseries , et est même utilisé dans la production de bières faites maison.
La recette de sucre inverti que nous proposons ici est particulièrement simple et ne nécessite aucun ingrédient inhabituel que vous possédez probablement déjà chez vous. Comme nous le verrons, pour la préparer vous n'aurez besoin que de sucre, d'eau et de jus de citron, ce qui fournira l'acide nécessaire.
En ce qui concerne l'acide, il est très courant d'utiliser de la crème de tartre, ou les sachets habituels de poudre à lever qui contiennent un sachet d'acide tartrique. Cependant, il n'est pas nécessaire d'utiliser ces produits. Vous pouvez utiliser un acide beaucoup plus facile à trouver à tout moment : l'acide citrique présent dans le jus de citron.
Le sucre inverti est obtenu en transformant le saccharose, ou sucre de table, en ses sucres simples, à savoir le glucose et le fructose. Le produit de cette réaction est connu sous le nom de sucre inverti et a une composition similaire à celle du miel, bien que d'une saveur plus neutre.
Parmi ses qualités figure sa capacité à pour retenir l'humidité et prévenir la cristallisation du sucre, ce qui donne une crème glacée plus crémeuse et des pâtisseries plus juteuses. Il favorise également la fermentation des pâtons de levure. En outre, il abaisse le point de congélation des préparations dans lesquelles il est présent, ce qui le rend particulièrement utile pour la crème glacée maison, car il permet d'obtenir un produit plus crémeux et plus facile à manipuler.
Le sucre inverti a un effet un pouvoir sucrant plus élevé par rapport aux autres sucres, ce qui vous permet de réduire la quantité de sucre sans compromettre la douceur du produit final.
Dans le brassage maison, le sucre inverti est connu sous le nom de sucre candi , et sa préparation est similaire à celle décrite dans cette recette, à l'exception près que la température atteinte lors du processus de brassage est nettement plus élevée que celle utilisée pour la cuisson. Cela donne un sirop plus foncé qui apporte de la couleur et d'autres nuances à la bière.
Avant de commencer la recette du sucre inverti, faisons une brève leçon de chimie qui expliquera l'ensemble du procédé afin que nous comprenions la raison de chaque étape.
Pour cela, j'ai ressorti mes anciennes notes sur les techniques expérimentales de chimie, car j'ai récemment effectué une expérience en laboratoire qui consistait à inverser une solution de saccharose, lors de laquelle on a utilisé de l'acide chlorhydrique, afin de déterminer le pourcentage de saccharose hydrolysé en mesurant l'angle de rotation de la solution obtenue avec un polarimètre.
Qu'est-ce que le sucre inverti ?
Pour comprendre ce qu'est le sucre inverti et pourquoi il porte un nom si particulier, nous devons d'abord expliquer ce qu'est le sucre.
Ce que nous appelons communément le sucre ou sucre de table est un sucre dont le nom spécifique est le saccharose. Le saccharose est un disaccharide, c'est‑à‑dire une molécule constituée de deux monosaccharides, ou en d'autres termes, une molécule formée de deux sucres simples. Les sucres simples qui constituent la molécule de saccharose sont le glucose et le fructose.
Le saccharose peut être décomposé en ses sucres simples en rompant la liaison qui les unit, par une réaction chimique appelée hydrolyse. Le produit de cette réaction est ce que l'on appelle le sucre inverti. Le mélange obtenu contient du glucose et du fructose en quantités égales, en plus du saccharose restant qui n'a pas été hydrolysé et est encore présent.
D'où vient le nom de sucre inverti ?
Le saccharose, le glucose et le fructose sont tous des molécules optiquement actives. Cela signifie que lorsque la lumière polarisée les traverse, elle fait tourner le plan de polarisation de cette lumière d'un angle spécifique.
En fait, mesurer cet angle à l'aide d'un polarimètre est une technique largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire, permettant de déterminer la concentration de certaines substances. Chaque substance a une valeur de rotation spécifique et caractéristique pour cet angle.
Le saccharose et le glucose font tourner le plan de lumière polarisée vers la droite, tandis que le fructose le fait tourner vers la gauche, et à un angle nettement plus grand que le glucose. Avant l'hydrolyse, le saccharose faisait tourner le plan de la lumière polarisée vers la droite; après l'hydrolyse, en raison du fructose présent dans le mélange obtenu, le plan est tourné vers la gauche. D'où le nom de sucre inverti.
Comment obtient-on du sucre inverti ?
L'hydrolyse, ou la rupture de la liaison entre le glucose et le fructose qui forment le saccharose, peut être réalisée par une enzyme spécifique, qui n'est habituellement pas un ingrédient courant dans les placards domestiques, ou par un acide, beaucoup plus facile à obtenir chez soi.
Ainsi, en chauffant une solution aqueuse de saccharose en présence d'un acide, nous pouvons facilement obtenir ce que l'on appelle le sucre inverti.
Le but de l'acide, comme la chaleur, est de favoriser la réaction chimique; c'est-à-dire que l'acide, dans ce cas, agit comme un catalyseur de la réaction, fournissant le milieu nécessaire à sa progression, mais il ne participe pas à la réaction elle-même. Les réactifs seraient donc le saccharose et l'eau, et les produits seraient le glucose et le fructose.
Comment peut-on préparer du sucre inverti à la maison ?
Pour préparer le sucre inverti à la maison, il suffit de préparer et de chauffer une solution de saccharose dans un milieu acide. Le rapport idéal pour une préparation maison facile est le suivant : pour chaque kilogramme de sucre, demi-kilogramme d'eau et un gramme d'acide alimentaire de qualité.
SPuisque l'acide citrique est présent dans le jus de citron à une concentration d'environ 5 %, nous avons besoin de 20 grammes de jus de citron pour obtenir un gramme d'acide citrique. Par conséquent, pour inverser 1 kg de sucre, il nous faudrait 0,5 kg d'eau et 20 grammes de jus de citron. Pour d'autres quantités, nous multiplierions ou diviserions simplement ces quantités.
Est-il nécessaire de neutraliser le sucre inversé avec du bicarbonate de sodium ?
Ce n'est pas nécessaire. Comme nous l'avons expliqué plus tôt, dans la réaction qui produit le sucre inversé, l'acide ajouté agit comme un catalyseur, fournissant le milieu nécessaire à la réaction pour se produire.
Il ne participe pas à la réaction elle-même, donc neutraliser cet acide après que la réaction est terminée n'apporte rien. De plus, la quantité d'acide ajoutée est minimale et son goût est imperceptible dans le produit final.
Comment est utilisé le sucre inversé ?
Il est important de garder à l'esprit que le sucre inversé a un pouvoir édulcorant supérieur à celui du sucre ordinaire ou du saccharose. Par conséquent, remplacer simplement une quantité de sucre par du sucre inversé donnera une préparation nettement plus sucrée que l'originale. De plus, il est crucial de se rappeler qu'en pâtisserie, les proportions de liquides et de solides doivent être équilibrées avec soin. Substituer un sucre liquide à un sucre solide, comme c'est le cas avec le sucre inversé, modifiera ce ratio.
Par conséquent, les substitutions de sucre ordinaire et d'édulorants dans les recettes avec du sucre inversé devraient généralement être partielles, modérées, et avec une quantité de sucre inversé ajoutée inférieure à la quantité de sucre retirée du mélange. Ainsi, la portion de sucre ordinaire qui est remplacée dans une recette devrait être remplacé par environ 25 % de sucre inversé en moins.
Concernant la quantité de sucre à remplacer par du sucre inversé, cela dépendra de la préparation, de la quantité de sucre dans la recette et des autres ingrédients présents, bien que environ l'ordre de grandeur serait : pour la préparation de glace faite maison, jusqu'à 25 % du sucre ordinaire pourraient être remplacés par du sucre inversé, dans pâtisseries jusqu'à 20 % et, dans pain , où la quantité de sucre est bien inférieure à celle d'autres préparations, autour de 50 %.
Passons à la recette !
Informations sur la recette
- Temps de préparation : 5 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Temps total : 15 minutes
- Portions : 8
- Catégorie : Pâtisserie
- Type de cuisine : international
- Calories par portion (kcal) : 125
Ingrédients du sucre inversé
- 250 g de sucre blanc
- 125 g d'eau faiblement minéralisée
- 5 g de jus de citron
Ustensiles nécessaires
- Un thermomètre de cuisine
- Une casserole en acier inoxydable ou en verre (éviter le fer, l'aluminium ou le cuivre car ils pourraient réagir avec le mélange)
Comment préparer le sucre inversé
Tout d'abord, mettez 250 g de sucre semoule, 125 g d'eau et 5 g de jus de citron dans une casserole et placez-la sur feu moyen-doux. Nous surveillerons l'élévation de la température à l'aide d'un thermomètre.
Tant que le mélange ne bout pas, on peut le remuer doucement pour aider le sucre à se dissoudre. Dès que le mélange commence à bouillir, il faut arrêter de remuer, car cela pourrait favoriser la cristallisation.
Nous continuons de chauffer jusqu'à ce que, à un moment donné, il dépasse 114 °C. Bien que, au départ, la température augmente rapidement puis progressivement, une fois qu'elle dépasse 100 °C, il y aura un moment où elle semble cesser d'augmenter. Cela est normal. Après quelques minutes, elle repartira et atteindra rapidement 114 °C.
Lorsque nous constatons que cela dépasse 114 °C, nous retirons la casserole du feu et laissons le mélange refroidir à température ambiante.
Une fois le mélange refroidi, votre sucre inverti est prêt à l'emploi. Toute portion non utilisée peut être transférée dans un bocal en verre et conservée au réfrigérateur, où elle se conservera parfaitement pendant plusieurs mois.
S'il cristallise en raison du réfrigérateur, réchauffez-le simplement brièvement au micro-ondes, et il est prêt à l'emploi !
Résumé facile à préparer
- Nous mélangeons le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole en acier inoxydable ou en verre.
- Nous mélangeons avec soin pour aider à dissoudre le saccharose et uniquement jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir.
- Nous continuons de chauffer doucement le sucre dissous, en contrôlant soigneusement la température.
- Lorsque le mélange dépasse 114 °C, nous éteignons le feu.
- Retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir.
- Nous avons maintenant du sucre inverti maison prêt à être utilisé dans nos glaces et desserts préférés.
30 meilleures recettes que j'aime préparer chez moi
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Lorsque j'ai envie de quelque chose de riche et d'indulgent, je choisis généralement ceci Recette du cheesecake coulant La Viña, cette élégante Recette originale de Crème Brûlée à la française, ou un dessert décadent Recette du gâteau mousse au chocolat. Et quand j'ai envie de quelque chose de fruité et réconfortant, je reviens toujours à ce classique Recette de la Tarte Tatin française.
Pour des petits-déjeuners faciles et des repas plus légers, je prépare souvent ces crêpes moelleuses Recette de crêpes à l'avoine et à la banane, une délicieuse Recette de patate douce farcie, ou ces œufs frais farcis à l'avocat et au saumon Recette d'œufs farcis à l'avocat et au saumon. Lorsqu'il me faut un aliment de base sans gluten, j'aime aussi préparer cette recette simple Recette de farine de riz sans gluten.
Lorsque j'ai envie de tapas et de saveurs méditerranéennes, je tourne habituellement entre cette audacieuse Recette Basque de Thon à la Tomate, croustillante Recette de Patatas Bravas à la Friteuse à Air, crémeuse Recette du Dip grec Tirokafteri, et rafraîchissante Recette de Salade Burrata à la Tomate et au Pesto. J'aime aussi servir ce croquant Recette de Vitello Tonnato Italien lorsque je veux quelque chose d'un peu plus spécial.
Pour des déjeuners copieux et des dîners chaleureux, je recommande toujours ce plat réconfortant Recette de Boulettes à la Sauce Espagnole, traditionnel Recette de Boulettes à la Sauce aux Amandes, riche Recette de Sauce Bolognaise à l’Italienne, et crémeuse Recette de Croquettes de Poulet au Thermomix. Si je veux quelque chose de plus consistant, j’opterai souvent pour ce Recette de Pastitsio grec, rustique Recette de Ragoût de Pommes de Terre et de Calamars, ou l’ultra-confortant Recette de Boeuf Bourguignon à la Française.
Chaque fois que j'ai envie de street food ou de plats de fête, je prépare généralement ce plat juteux Recette de Doner Kebab au Poulet Fait Maison, croustillants Recette de Salchipapas, savoureuse Recette de Carnitas de Porc à la Mexicaine, ou ces croustillants Recette coréenne de Hobak Jeon. J'aime aussi servir ces recettes faciles Recette de Rondelles de Courgettes à la Friteuse à Air comme amuse-bouche ou collation simples.
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