Инвертированный сахар, также называемый инвертированным сиропом, инвертированным сахаром или Trimoline — торговое название, под которым он также известен — является очень ценным ингредиентом в приготовлении домашнего мороженого и выпечки , и даже используется в производстве домашнего пива.
Рецепт инвертированного сахара, который мы предлагаем здесь, особенно прост и не требует каких-либо необычных ингредиентов, которые, возможно, уже есть у вас дома. Как мы увидим, для его приготовления Вам понадобятся только сахар, вода и лимонный сок, который обеспечит необходимую кислоту.
Что касается кислоты, очень часто используют крем тартар, или обычные пакетики разрыхлителя, которые включают пакетик винной кислоты. Однако использовать эти продукты не обязательно. Вы можете использовать гораздо более доступную кислоту, которую легко найти в любое время: лимонную кислоту, содержащуюся в лимонном соке.
Инвертированный сахар образуется путём превращения сахарозы, или обычного сахара, в её простые сахара, а именно глюкозу и фруктозу. Продукт этого превращения известен как инвертированный сахар и по составу похож на мёд, хотя имеет более нейтральный вкус.
Среди его качеств — способность для удержания влаги и предотвращения кристаллизации сахара, что приводит к более кремовому мороженому и более сочной выпечке. Это также способствует брожению дрожжевого теста. Кроме того, он понижает температуру замерзания приготовлений, в которых он присутствует, что особенно полезно для домашнего мороженого, так как помогает получить более кремовую и удобную в обращении продукцию.
Инвертированный сахар имеет более сильное подслащивание более сладкий, чем другие сахара, что позволяет снизить количество сахара без снижения сладости конечного продукта.
В домашнем пивоварении инвертированный сахар известен как кондитерский сахар , и его приготовление похоже на описанное в этом рецепте, за исключением того, что температура, достигаемая в процессе пивоварения, значительно выше той, которая используется для выпечки. Это приводит к более темному сиропу, который добавляет цвет и другие нюансы к пиву.
Прежде чем перейти к рецепту инвертированного сахара, давайте проведём короткий урок по химии, который объяснит весь процесс и поможет понять смысл каждого шага.
Для этого я достал свои старые заметки по экспериментальной химии, так как недавно я провёл лабораторный эксперимент, в ходе которого инвертировали раствор сахарозы с использованием соляной кислоты, чтобы определить процент гидролизованной сахарозы, измеряя угол вращения полученного раствора поляриметром.
Что такое инвертированный сахар?
Чтобы понять, что такое инвертированный сахар и почему у него такое своеобразное название, нам сначала нужно объяснить, что такое сахар.
То, что мы знаем как обычный сахар или столовый сахар, — это сахар, чьё конкретное название — сахароза. Сахароза — дисахарид, то есть молекула, состоящая из двух моносахаридов, или, иными словами, молекула, образованная двумя простыми сахарами. Простые сахара, составляющие молекулу сахарозы, — глюкоза и фруктоза.
Сахароза может распадаться на простые сахара путём разрыва связи между ними в процессе химической реакции, называемой гидролизом. Продукт этой реакции называется инвертированным сахаром. Полученная смесь содержит глюкозу и фруктозу в равных количествах, а также оставшуюся сахарозу, которая ещё не гидролизована и присутствует.
Откуда возникло название инвертированного сахара?
Сахароза, глюкоза и фруктоза — все оптически активные молекулы. Это означает, что проходящий через них поляризованный свет поворачивает плоскость поляризации этого света на определённый угол.
На самом деле измерение этого угла поляриметром — широко используемая в пищевой промышленности методика, которая позволяет определить концентрацию некоторых веществ. Каждое вещество имеет конкретное и характерное значение вращения для этого угла.
Сахароза и глюкоза вращают плоскость поляризованного света вправо, тогда как фруктоза — влево, и под углом значительно большим, чем у глюкозы. До гидролиза сахароза вращала плоскость поляризованного света вправо, но после гидролиза, из-за присутствия фруктозы в получившейся смеси, плоскость поляризации поворачивается влево. Отсюда название инвертированного сахара.
Как получают инвертированный сахар?
Гидролиз, то есть разрыв связи между глюкозой и фруктозой, образующими сахарозу, может осуществляться с помощью специфического фермента, который обычно не встречается на домашней кухне, или с помощью кислоты, которую гораздо легче получить дома.
Таким образом, нагревая водный раствор сахарозы в присутствии кислоты, мы можем легко получить то, что называется инвертированным сахаром.
Цель кислоты, как и нагрева, состоит в том, чтобы способствовать химической реакции; то есть кислота в этом случае выступает как катализатор реакции, создавая необходимую среду для ее протекания, но сама не участвует в самой реакции. Реагентами, следовательно, будут сахароза и вода, а продуктами — глюкоза и фруктоза.
Как можно приготовить инвертированный сахар в домашних условиях?
Чтобы приготовить инвертированный сахар в домашних условиях, просто приготовьте и нагрейте раствор сахарозы в кислотной среде. Идеальное соотношение для простого домашнего приготовления таково: на каждый килограмм сахара — полкилограмма воды и один грамм пищевой кислоты. Самую доступную пищевую кислоту получить легче всего — лимонную кислоту.
SПоскольку лимонная кислота присутствует в лимонном соке в концентрации примерно 5%, для получения одного грамма лимонной кислоты нам потребуется 20 граммов лимонного сока. Следовательно, чтобы получить инвертированный сахар из 1 кг сахара, нам понадобится 0,5 кг воды и 20 граммов лимонного сока. Для других количеств эти значения можно просто умножать или делить.
Нужно ли нейтрализовать инвертированный сахар бикарбонатом натрия?
Это не обязательно. Как мы уже объясняли ранее, в реакции, которая образует инвертированный сахар, добавленная кислота выступает в роли катализатора, создавая необходимую среду для протекания реакции.
Он не принимает участия в самой реакции, поэтому нейтрализация этой кислоты после завершения реакции ничего не добавляет. Кроме того, добавляемое количество кислоты минимально, и вкус этой кислоты практически неощутим в готовом продукте.
Как используется инвертированный сахар?
Важно помнить, что инвертированный сахар обладает более сильной сладостью, чем обычный сахар или сахароза. Поэтому простая замена количества сахара на инвертированный сахар приведёт к значительно более сладкому результату, чем оригинал. Кроме того, важно помнить, что в выпечке пропорции жидкостей и твердых веществ должны быть тщательно сбалансированы. Замена жидкого сахара на твердый сахар, как в случае инвертированного сахара, изменит это соотношение.
Поэтому замены обычного сахара и подсластителей в рецептах с инвертированным сахаром обычно должны быть частичными, умеренными, и добавляемого инвертированного сахара должно быть меньше, чем удаляемого сахара из смеси. Таким образом, доля обычного сахара, которая заменяется в рецепте следует заменить примерно на 25% меньшим количеством инвертированного сахара.
Что касается количества сахара, которое следует заменить инвертированным сахаром, это будет зависеть от способа приготовления, количества сахара в рецепте и других присутствующих ингредиентов, хотя приблизительно масштаб будет примерно таким: для приготовления домашнее мороженое, до 25% обычного сахара можно заменить инвертированным сахаром, в выпечке до 20%, и в хлеб , где количество сахара намного ниже, чем в других приготовлениях, примерно 50%.
Приступим к рецепту!
Информация о рецепте
- Время подготовки : 5 минут
- Время приготовления : 10 минут
- Общее время : 15 минут
- Порции : 8
- : Категория : Выпечка
- : Тип кухни : международный
- Калории на порцию (ккал) : 125
Ингредиенты инвертированного сахара
- 250 г обычного сахара
- 125 г воды с низким содержанием минералов
- 5 г лимонного сока
Необходимые кухонные принадлежности
- Кухонный термометр
- Кастрюля из нержавеющей стали или стеклянная (избегайте железа, алюминия или меди, так как они могут реагировать с массой)
Как сделать инвертированный сахар
Сначала поместите 250 г гранулированного сахара, 125 г воды и 5 г лимонного сока в кастрюлю и поставьте кастрюлю на умеренно-низкий огонь. Мы будем контролировать повышение температуры с помощью термометра.
Пока масса не закипит, можно помешивать ее осторожно, чтобы сахар лучше растворился. Как только мы увидим, что масса закипает, следует прекратить помешивание, так как это может привести к кристаллизации.
Мы продолжаем нагревать, пока не увидим, что в какой-то момент температура превысит 114°C. Хотя поначалу температура будет расти быстро, затем постепенно, как только она превысит 100°C, наступит момент, когда она, кажется, перестанет расти. Это нормально. Через несколько минут она снова поднимется и быстро достигнет 114°C.
Когда температура превысит 114°C, мы снимем кастрюлю с огня и дадим смеси остыть до комнатной температуры.
Как только смесь остынет, ваш инвертированный сахар готов к применению. Любую неиспользованную часть можно перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике, где он будет сохраняться безупречно в течение нескольких месяцев.
Если он кристаллизуется из-за охлаждения, просто подогрейте его в микроволновке на короткое время, и он будет готов к использованию!
Краткое описание легкости приготовления
- Мы соединяем сахар, воду и лимонный сок в кастрюле из нержавеющей стали или стеклянной.
- Мы осторожно перемешиваем, чтобы сахароза растворилась, и только до того момента, как смесь начнёт кипеть.
- Мы продолжаем мягко подогревать растворённый сахар, тщательно контролируя температуру.
- Когда смесь превышает 114°C, мы снимаем огонь.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть.
- Теперь у нас есть инвертированный сахар домашнего приготовления, готовый к использованию в наших любимых мороженых и десертах.
Больше вкусных рецептов
За годы тестирования и оттачивания рецептов на моей кухне я понял, что лучшие блюда сочетают простоту, надёжные техники и яркий вкус.
Рецепты в этой коллекции — именно те, к которым я возвращаюсь снова и снова, — будь то быстрый ужин для себя или приготовление чего-то особенного для друзей и семьи.
На десерт, богатый и шелковистый рецепт апельсинового шоколадного мусса — тот, который я часто готовлю, когда хочется чего-то элегантного, но простого. Ещё одним сладким фаворитом является карамелизированный рецепт трдельника — славянской выпечки, вдохновлённый знаменитой выпечкой Центральной Европы. Если вам нравится выпечка, изучение того, как приготовить сироп для лучшей текстуры десертов, полезно, а мой рецепт инвертированного сахара объясняет точно, как я готовлю его в своей кухне.
Когда мне хочется чего-то свежего и простого, обычно обращаюсь к классическому итальянскому рецепту салата Капрезе или к идеально приготовленному простому рецепту яйца-пашот. Для более сытных блюд комфорта я часто рекомендую удовлетворяющий рецепт бутерброда с фрикадельками, кремовый российский рецепт говядины по-строгановски, и быстрый любимый на будние вечера рецепт пасты в одной кастрюле.
Я также люблю делиться традиционными блюдами со всего мира, включая аутентичный рецепт рыбного рагу Sorropotún de Bonito, хрустящие рецепт чилийских тыквенных сопайильяс, и классическое испанское рецепт Cochifrito Segovian — жареной свинины.
Рецепты с аэрогриля — еще одна категория, которую я готовлю регулярно, потому что они экономят время и при этом дают отличную текстуру. Мои любимые варианты включают рецепт свиных ребер в аэрогриле, рецепт куриных бедер в аэрогриле, рецепт батата в аэрогриле, рецепт запечённого картофеля в аэрогриле, рецепт перца в аэрогриле, рецепт смешанного сэндвича в аэрогриле, рецепт поджаренного хлеба в аэрогриле, и рецепт варёных яиц в аэрогриле.
Для тех, кто избегает пшеницы, мой утешительный рецепт безглютенной лазаньи доказывает, что классические запечённые пасты по-прежнему могут быть богатыми, сырными и невероятно сытными без глютена.
Рецепт безглютенового теста для эмпанад 🍕 Рецепт пушистого яблочного пирога 🍔 Рецепт лангош — венгерская жареная хлебная лепешка 🌭 Рецепт безглютеновой французской бриоши 🍟 Рецепт торта мадейра — британский бисквит 🌮 Рецепт шоколадных аргентинских печенья Альфахорес 🌯 Рецепт ирландского сладкого хлеба бармбрэк 🥙 Рецепт безглютенового печенья 🥗 Рецепт домашних кремовых печеньев Maruxas — галисийское печенье 🍝 Рецепт теста для гёза (японские пельмени)
Американское безглютеновое печенье 🍜 Рецепт безглютенового королевского торта 🍲 Рецепт безглютенового шоколадного торта 🍛 Рецепт мангольда в стиле Экстремадуры 🍣 Рецепт кето хлеба для сэндвичей 🍱 Рецепт безглютеновых вафель 🍤 Рецепт кето-пиццы с низким содержанием углеводов 🍗 Рецепт безглютеновых булочек 🍖 Рецепт безглютеновых булочек без муки 🥓 Рецепт протеинового мороженого 🥞 Рецепт чиа-пудинга с семенами
Рецепт пушистого облачного хлеба Pan Nube 🧇 Рецепт хлеба из киноа 🍞 Рецепт Schiacciata — тосканская фокачча, плоский хлеб 🥐 Shokupan — японский молочный хлеб 🥨 Рецепт картофельного хлеба для сэндвичей 🧀 Рецепт домашних хлебных палочек 🍳 Рецепт немецкого кекса штоллен с сухофруктами 🥚 Рецепт французского пряного имбирного торта 🍰 Рецепт блинов без глютена
🥔 Картофельный омлет в Thermomix 🍓 Смores-Сэндвич-Десерт 🍰 Торт «Мимоза» к Международному женскому дню ☕ Кофейный сорбет 🍆 Баклажанная пицца 🍋 Ciambella — итальянский лимонный кекс 🥖 Запеканка — польская закуска 🌰 Дукка — Египетская смесь орехов 🧆 Лучший хумус 🥑 Лучшее авокадо
