شکر معکوس، که به آن شربت معکوس، شکر معکوس یا تریمولاین —یک نام تجاری که با آن نیز شناخته میشود— نیز گفته میشود، یک ماده بسیار ارزشمند در ساخت بستنی و شیرینیپزی خانگی است، و حتی در تولید آبجوهای خانگی استفاده میشود.
دستور تهیه شکر معکوس که اینجا پیشنهاد میکنیم به ویژه ساده است و به هیچ ماده غیرمعمولی که احتمالاً از قبل در خانه دارید نیاز ندارد. همانطور که خواهیم دید، برای تهیه آن فقط به شکر، آب و آب لیمو نیاز خواهید داشت، که اسید لازم را فراهم خواهد کرد.
در مورد اسید، استفاده از کرم تارتار بسیار رایج است یا بستههای معمولی بیکینگ پودر که شامل یک کیسه اسید تارتاریک است. با این حال، استفاده از این محصولات ضروری نیست. شما میتوانید از یک اسید بسیار آسانتر برای یافتن در هر زمان استفاده کنید: اسید سیتریک موجود در آب لیمو.
شکر معکوس با تبدیل ساکارز، یا شکر معمولی، به قندهای ساده آن، یعنی گلوکز و فروکتوز به دست میآید. محصول این واکنش به عنوان شکر معکوس شناخته میشود و ترکیبی مشابه عسل دارد، اگرچه با طعمی خنثیتر.
از جمله ویژگیهای آن توانایی آن برای حفظ رطوبت و جلوگیری از تبلور شکر، است که منجر به بستنی خامهایتر و شیرینیهای آبدارتر میشود. همچنین تخمیر خمیرهای مخمر را تقویت میکند. علاوه بر این، نقطه انجماد مخلوطهایی که در آن وجود دارد را پایین میآورد و آن را به ویژه برای بستنی خانگی مفید میسازد، زیرا به ایجاد محصولی خامهایتر و آسانتر برای کار کمک میکند.
شکر معکوس دارای قدرت شیرینکنندگی بیشتر نسبت به سایر قندها، به شما امکان میدهد مقدار شکر را بدون به خطر انداختن شیرینی محصول نهایی کاهش دهید.
در آبجوسازی خانگی، شکر معکوس به عنوان شکر آبنبات ، و تهیه آن مشابه روش توصیف شده در این دستور است، با این استثنای تنها که دمای رسیده در فرآیند دمآوری به طور قابل توجهی بالاتر از دمای استفاده شده برای پخت است. این امر منجر به شربت تیرهتری میشود که رنگ و سایر ظرافتها را به آبجو میافزاید.
قبل از شروع با دستور تهیه شکر معکوس، اجازه دهید یک درس شیمی کوتاه داشته باشیم که کل فرآیند را توضیح میدهد تا دلیل پشت هر مرحله را درک کنیم.
برای این کار، یادداشتهای قدیمیام در مورد تکنیکهای شیمی تجربی را بیرون کشیدهام، زیرا اخیراً یک آزمایش آزمایشگاهی انجام دادم که شامل معکوس کردن محلول ساکارز بود، در آن موقع از اسید هیدروکلریک استفاده کردم تا درصد ساکارز هیدرولیز شده را با اندازهگیری زاویه چرخش محلول حاصل با پلاریمتر تعیین کنم.
شکر معکوس چیست؟
برای درک اینکه شکر معکوس چیست و چرا چنین نام عجیبی دارد، ابتدا باید توضیح دهیم که شکر چیست.
آنچه ما به عنوان شکر معمولی یا شکر سفره میشناسیم، قندی است که نام اختصاصی آن ساکارز است. ساکارز یک دیساکارید است، یعنی یک مولکول تشکیلشده از دو مونوساکارید، یا به عبارت دیگر، یک مولکول تشکیلشده از دو قند ساده. قندهای سادهای که مولکول ساکارز را تشکیل میدهند، گلوکز و فروکتوز هستند.
ساکارز را میتوان با شکستن پیوندی که آنها را به هم متصل میکند، از طریق یک واکنش شیمیایی به نام هیدرولیز، به قندهای ساده تشکیلدهنده آن تجزیه کرد. فرآورده این واکنش همان چیزی است که به عنوان شکر وارونه شناخته میشود. مخلوط حاصل حاوی مقادیر مساوی گلوکز و فروکتوز است، علاوه بر ساکارز باقیمانده که هیدرولیز نشده و هنوز حضور دارد.
نام شکر وارونه از کجا آمده است؟
ساکارز، گلوکز و فروکتوز همگی مولکولهای فعال نوری هستند. این بدان معناست که وقتی نور پلاریزه از آنها عبور میکند، صفحه پلاریزاسیون آن نور را با زاویهای مشخص میچرخاند.
در واقع، اندازهگیری این زاویه با پلاریمتر یک تکنیک پرکاربرد در صنایع غذایی است که امکان تعیین غلظت برخی مواد را فراهم میکند. هر ماده یک مقدار چرخش خاص و مشخصه برای این زاویه دارد.
ساکارز و گلوکز صفحه نور پلاریزه را به راست میچرخانند، در حالی که فروکتوز آن را به چپ میچرخاند و با زاویهای به مراتب بزرگتر از گلوکز. قبل از هیدرولیز، ساکارز صفحه نور پلاریزه را به راست میچرخاند، اما پس از هیدرولیز، به دلیل وجود فروکتوز در مخلوط حاصل، صفحه نور پلاریزه به چپ چرخانده میشود. از این رو نام شکر وارونه (اینورت) است.
شکر وارونه چگونه بهدست میآید؟
هیدرولیز یا شکستن پیوند بین گلوکز و فروکتوزی که ساکارز را تشکیل میدهند، میتواند توسط یک آنزیم خاص انجام شود که معمولاً یک ماده رایج در کابینتهای خانه نیست، یا توسط یک اسید که تهیه آن در خانه بسیار سادهتر است.
بنابراین، با گرم کردن محلول آبی ساکارز در حضور یک اسید، میتوانیم به راحتی آنچه را که شکر وارونه نامیده میشود بهدست آوریم.
هدف از افزودن اسید و همچنین حرارت، تسریع واکنش شیمیایی است؛ یعنی اسید در اینجا به عنوان کاتالیزور واکنش عمل میکند و محیط لازم برای پیشرفت آن را فراهم میکند، اما خود در واکنش شرکت نمیکند. بنابراین، واکنشدهندهها ساکارز و آب خواهند بود و فرآوردهها، گلوکز و فروکتوز.
چگونه میتوانیم شکر وارونه را در خانه تهیه کنیم؟
برای تهیه شکر وارونه در خانه، کافی است یک محلول ساکارز در محیط اسیدی تهیه و گرم کنید. نسبت ایدهآل برای تهیه آسان خانگی این است: به ازای هر کیلوگرم شکر، نیم کیلوگرم آب و یک گرم اسید خوراکی. سادهترین اسید خوراکی برای تهیه، اسید سیتریک است.
Sاز آنجایی که اسید سیتریک در آبلیمو با غلظت تقریباً ۵٪ وجود دارد، برای بهدست آوردن یک گرم اسید سیتریک به ۲۰ گرم آبلیمو نیاز داریم. بنابراین، برای وارونه کردن ۱ کیلوگرم شکر، به ۰.۵ کیلوگرم آب و ۲۰ گرم آبلیمو نیاز خواهیم داشت. برای مقادیر دیگر، کافی است این مقادیر را ضرب یا تقسیم کنیم.
آیا لازم است شکر معکوس با جوش شیرین خنثی شود؟
ضروری نیست. همانطور که قبلاً توضیح دادیم، در واکنشی که شکر معکوس تولید میکند، اسید اضافه شده به عنوان کاتالیزور عمل میکند و محیط لازم برای وقوع واکنش را فراهم میکند.
خود در واکنش شرکت نمیکند، بنابراین خنثی کردن این اسید پس از تکمیل واکنش چیزی اضافه نمیکند. علاوه بر این، مقدار اسید اضافه شده ناچیز است و طعم آن در محصول نهایی محسوس نیست.
شکر معکوس چگونه استفاده میشود؟
مهم است به خاطر داشته باشید که شکر معکوس قدرت شیرینکنندگی بیشتری نسبت به شکر معمولی یا ساکارز دارد. بنابراین، صرفاً جایگزینی مقداری شکر با شکر معکوس، منجر به محصولی به مراتب شیرینتر از نسخه اصلی میشود. علاوه بر این، به خاطر سپردن این نکته حیاتی است که در پخت، نسبت مایعات و جامدات باید به دقت متعادل باشد. جایگزینی شکر مایع با شکر جامد، همانطور که در مورد شکر معکوس صادق است، این نسبت را تغییر خواهد داد.
بنابراین، جایگزینی شکر معمولی و شیرینکنندهها در دستورالعملها با شکر معکوس به طور کلی باید جزئی، متوسط و با مقدار شکر معکوس اضافه شده کمتر از مقدار شکر حذف شده از مخلوط باشد. بنابراین، بخشی از شکر معمولی که در یک دستور غذا جایگزین میشود باید با حدود ۲۵٪ شکر معکوس کمتر جایگزین شود.
در مورد مقدار شکر جایگزین با شکر معکوس، این به نوع تهیه، مقدار شکر در دستور غذا و سایر مواد موجود بستگی دارد، اگرچه تقریباً میزان تقریبی به این صورت خواهد بود: برای تهیه بستنی خانگی، تا ۲۵٪ از شکر معمولی را میتوان با شکر معکوس جایگزین کرد، در شیرینیجات تا ۲۰٪ و در نان ، که در آن مقدار شکر بسیار کمتر از سایر تهیهها است، حدود ۵۰٪.
بیایید سراغ دستور غذا برویم!
اطلاعات دستور غذا
- زمان آمادهسازی : ۵ دقیقه
- زمان پخت : ۱۰ دقیقه
- زمان کل : ۱۵ دقیقه
- تعداد وعدهها : 8
- دستهبندی : شیرینیپزی
- نوع آشپزی : بینالمللی
- کالری در هر وعده (کیلوکالری) : 125
مواد تشکیلدهنده شکر معکوس
- ۲۵۰ گرم شکر معمولی
- ۱۲۵ گرم آب با محتوای معدنی کم
- ۵ گرم آبلیمو
وسایل لازم
- یک دماسنج آشپزخانه
- یک قابلمه استیل ضدزنگ یا شیشهای (از آهن، آلومینیوم یا مس خودداری کنید زیرا ممکن است با مخلوط واکنش دهند)
طرز تهیه شکر معکوس
ابتدا ۲۵۰ گرم شکر دانهریز، ۱۲۵ گرم آب و ۵ گرم آبلیمو را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط-کم قرار دهید. افزایش دما را با دماسنج کنترل خواهیم کرد.
تا زمانی که مخلوط نجوشد، میتوانیم آن را به آرامی هم بزنیم تا شکر حل شود. به محض اینکه دیدیم مخلوط شروع به جوشیدن کرد، باید هم زدن را متوقف کنیم، زیرا این کار میتواند باعث تبلور شود.
ما به گرم کردن ادامه میدهیم تا ببینیم در مقطعی از ۱۱۴ درجه سانتیگراد فراتر رفته است. اگرچه در ابتدا دما به سرعت و به تدریج افزایش مییابد، اما پس از عبور از ۱۰۰ درجه سانتیگراد، نقطهای خواهد رسید که به نظر میرسد افزایش دما متوقف شده است. این طبیعی است. پس از چند دقیقه، دوباره افزایش مییابد و به سرعت به ۱۱۴ درجه سانتیگراد میرسد.
وقتی میبینیم از ۱۱۴ درجه سانتیگراد فراتر رفته، قابلمه را از روی حرارت برمیداریم و میگذاریم مخلوط تا دمای اتاق خنک شود.
پس از خنک شدن مخلوط، شکر معکوس شما آماده استفاده است. هر بخش استفادهنشده را میتوان به یک شیشه شیشهای منتقل کرد و در یخچال نگهداری کرد، جایی که برای چند ماه کاملاً سالم میماند.
اگر به دلیل نگهداری در یخچال متبلور شد، کافی است آن را بهطور خلاصه در مایکروویو دوباره گرم کنید و آماده استفاده است!
خلاصهای آسان برای تهیه
- شکر، آب و آب لیمو را در یک قابلمه استیل ضدزنگ یا شیشهای ترکیب میکنیم.
- با دقت مخلوط میکنیم تا ساکارز حل شود و فقط تا زمانی که مخلوط شروع به جوشیدن کند.
- ما به گرم کردن ملایم شکر حلشده ادامه میدهیم و دما را به دقت کنترل میکنیم.
- وقتی دمای مخلوط از ۱۱۴ درجه سانتیگراد فراتر رفت، حرارت را خاموش میکنیم.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید مخلوط خنک شود.
- اکنون شکر معکوس خانگی آماده استفاده در بستنیها و دسرهای مورد علاقهمان را داریم.
30 دستور پخت برتری که دوست دارم در خانه درست کنم
اگر شما هم مثل من هستید، احتمالاً از داشتن ترکیبی از غذای راحت و آسان، غذاهای کلاسیک بینالمللی و دسرهای محبوب برای همه لذت میبرید.
هر وقت هوس چیزی غنی و لذیذ میکنم، معمولاً سراغ این کیک پنیر آبشده لا وینا، این کرِم بروله فرانسوی اصیل شیک، یا یک کیک موس شکلاتی مجلل میروم. و وقتی هوس چیزی میوهای و دلداده میکنم، همیشه به این تارت تاتن فرانسوی کلاسیک برمیگردم.
برای صبحانههای آسان و وعدههای سبکتر، من اغلب این پنکیک جو دوسر و موز پفدار، این سیبزمینی شیرین شکمپر رضایتبخش، یا این تخممرغهای پر شده با آووکادو و سالمون تازه را درست میکنم. وقتی به یک ماده اصلی فاقد گلوتن نیاز دارم، تهیه این آرد برنج بدون گلوتن ساده را نیز دوست دارم.
وقتی حال و هوای تاپاس و طعمهای مدیترانهای دارم، معمولاً بین این تن باسک با گوجهفرنگی قوی، پاتاتاس براواس ترد در فر هوایی، سس دیپ تیروکافتیری یونانی خامهای و سالاد بوراتا با گوجهفرنگی و پستوی طراوتبخش جابجا میشوم. همچنین دوست دارم این ویتلو توناتو ایتالیایی ترد را وقتی چیزی کمی خاصتر میخواهم سرو کنم.
برای ناهارهای مفصل و شامهای دنج، همیشه این کوفتهها در سس اسپانیایی دلچسب، کوفتهها در سس بادام سنتی، سس بولونیز ایتالیایی غنی و کروکت مرغ خامهای در ترمومیکس را توصیه میکنم. اگر چیزی سیرکنندهتر میخواهم، اغلب این پای پاستیتسیو یونانی پختهشده، خورش سیبزمینی و ماهی مرکب روستایی یا بوف بورگینیون فرانسوی فوقالعاده دلچسب را درست میکنم.
هر وقت هوس غذاهای خیابانی یا مناسب مهمانی میکنم، معمولاً این دونر کباب مرغ خانگی آبدار، سالچیپاپاس ترد، کارنیتاس خوک مکزیکی پرطعم یا این هوباک جئون کرهای خوشمزه را درست میکنم. همچنین دوست دارم این حلقههای کدو سبز ساده در فر هوایی را به عنوان پیشغذا یا میانوعدهای آسان سرو کنم.
و اگر برای مهمانان نوشیدنی و یک منوی کامل آماده میکنم، اغلب شام را با این دستور موهیتوی کوبایی اصلی طراوتبخش، این دستور لانگ آیلند آیس تی جسورانه یا یک پارچ از این دستور سانگریای اسپانیایی خونریزی میوهای جفت میکنم. برای کامل کردن همه چیز، دوست دارم این دستور سس رُمولاد فرانسوی تند را در کنارش اضافه کنم یا میز را با این دستور برنج سیاه مدیترانهای با ماهی مرکب چشمگیر به پایان برسانم.
دستورهای غذایی خوشمزهتر
در طول سالهای آزمایش و اصلاح دستورها در آشپزخانه خودم، یاد گرفتهام که بهترین غذاها ترکیبی از سادگی، تکنیکهای قابل اعتماد و طعم جسورانه هستند.
دستورهای این مجموعه، مواردی هستند که من شخصاً بارها و بارها به سراغشان میروم—چه برای خودم یک غذای سریع بپزم و چه چیزی خاص برای دوستان و خانواده آماده کنم.
برای دسر، دستور موس شکلات و پرتقال غنی و ابریشمی، یکی از مواردی است که وقتی چیزی شیک اما آسان میخواهم، اغلب درست میکنم. یک مورد شیرین محبوب دیگر، دستور شیرینی تردلنیک اسلاو کاراملی شده است که الهام گرفته از کیک دودکش معروف اروپای مرکزی است. اگر از پخت لذت میبرید، یادگیری طرز تهیه شربت برای بافت بهتر در دسرها مفید است و دستور شکر معکوس من دقیقاً توضیح میدهد که چگونه آن را در آشپزخانه خودم آماده میکنم.
وقتی چیزی تازه و ساده میخواهم، معمولاً به سراغ دستور سالاد کاپرزه ایتالیایی کلاسیک یا یک دستور تخممرغ پوچ ساده کاملاً پخته شده میروم. برای وعدههای راحتتر و مقوی، اغلب دستور ساندویچ کوفته رضایتبخش، دستور گوشت استروگانف روسی خامهای و غذای محبوب سریع آخر هفته یعنی دستور پاستای یک قابلمهای را توصیه میکنم.
من همچنین عاشق به اشتراک گذاشتن غذاهای سنتی از سراسر جهان هستم، از جمله دستور پخت خورش ماهی سوروپوتون د بونیتو اصیل، دستور پخت سوپایپیلا کدو حلوایی شیلیایی ترد و دستور پخت خوک سرخ شده سگوویایی کوچیفریتو اسپانیایی کلاسیک.
دستورهای غذای سرخکن بدون روغن دسته دیگری است که مرتب میپزم چون در زمان صرفهجویی میکنند و در عین حال بافت عالی تولید میکنند. گزینههای مورد علاقه من شامل دستور پخت دنده خوک در سرخکن بدون روغن، دستور پخت ران مرغ در سرخکن بدون روغن، دستور پخت سیبزمینی شیرین در سرخکن بدون روغن، دستور پخت سیبزمینی پخته در سرخکن بدون روغن، دستور پخت فلفل دلمهای در سرخکن بدون روغن، دستور پخت ساندویچ مخلوط در سرخکن بدون روغن، دستور پخت نان تست در سرخکن بدون روغن و دستور پخت تخم مرغ آبپز سفت در سرخکن بدون روغن میشود.
برای کسانی که از گندم پرهیز میکنند، دستور پخت لازانیای بدون گلوتن من ثابت میکند که غذاهای کلاسیک پاستای پخته شده همچنان میتوانند غنی، پنیری و فوقالعاده رضایتبخش باشند بدون گلوتن.
دستور پخت خمیر امپانادای بدون گلوتن 🍕 دستور پخت کیک سیب پفدار 🍔 دستور پخت نان سرخکرده مجاری لانگوش 🌭 دستور پخت بریوش فرانسوی بدون گلوتن 🍟 دستور پخت کیک اسفنجی بریتانیایی مادیرا 🌮 دستور پخت کلوچههای شکلاتی آرژانتینی الفاخورس 🌯 دستور پخت نان شیرین ایرلندی بارمبرک 🥙 دستور پخت کلوچههای بدون گلوتن 🥗 دستور پخت بیسکویت گالیسیایی ماروخاس با خامه خانگی 🍝 دستور پخت خمیر گیزای ژاپنی
دستور پخت کلوچههای آمریکایی بدون گلوتن 🍜 دستور پخت کیک پادشاهی بدون گلوتن 🍲 دستور پخت کیک شکلاتی بدون گلوتن 🍛 دستور پخت چارد به سبک اکسترمادورا 🍣 دستور پخت نان ساندویچی برشخورده کتو 🍱 دستور پخت وافل بدون گلوتن 🍤 دستور پخت پیتزای کمکربوهیدرات کتو 🍗 دستور پخت نانهای رول بدون گلوتن 🍖 دستور پخت نانهای گرد بدون گلوتن و آرد 🥓 دستور پخت بستنی پروتئینی 🥞 دستور پخت دسر پودینگ چیا با دانهها
دستور پخت نان ابری پفدار پان نوبه 🧇 دستور پخت نان کینوآ 🍞 دستور پخت نان تخت فوکاچیا توسکانی شیاکیاتا 🥐 دستور پخت نان شیر ژاپنی شوکوپان 🥨 دستور پخت نان ساندویچی سیبزمینی 🧀 دستور پخت نان چوبی خانگی 🍳 دستور پخت کیک میوه خشک آلمانی اشتولن 🥚 دستور پخت کیک زنجبیلی ادویهدار فرانسوی 🍰 دستور پخت پنکیک بدون گلوتن
🥔 املت سیبزمینی در ترمومیکس 🍓 دسر ساندویچ اسمور 🍰 کیک میموسای روز زن ☕ سوربه قهوه 🍆 پیتزای بادمجان 🍋 چیامبلا کیک لیموی ایتالیایی 🥖 زاپیکانکا میانوعده لهستانی 🌰 دقه مخلوط آجیل مصری 🧆 بهترین حمص 🥑 بهترین آووکادو
Latest Reviews
Best Poison for Racoon |
Best Spy Camera Watch |
Best Bag for MGI Zip Navigator |
Best Low Level CO Detector |
Best Camera for MEVO Plus |
Best Sun Lamp for Tanning
